Dominando os Pontos do Açúcar
A temperatura é um guia, mas a visão e o toque são os árbitros finais. Assim que você entender como a calda se comporta em água fria, poderá fazer de tudo, desde fudge macio até açúcar fiado, sem precisar de um termômetro.
Observe as bolhas, não o relógio.
Mantenha uma tigela com água gelada ao lado do fogão em todos os momentos. Use uma panela de cor clara para que você possa julgar com precisão a cor do açúcar enquanto ele transita para a caramelização.
- Panela de fundo grosso
- Espátula de silicone
- Pequeno copo com água gelada
- Termômetro de confeiteiro (opcional)
What goes in.
- 2 xícarasAçúcar branco granulado
- 1/2 xícaraÁgua
Lendo o Ponto do Açúcar
Pingue uma colher de chá da calda quente na água. Retire com os dedos e observe a textura: se formar uma bola solta, está no ponto mole; se quebrar ao dobrar, está no ponto duro.
The method.
Dissolver o açúcar
Combine o açúcar e a água em uma panela em fogo médio. Mexa apenas até os grãos desaparecerem, depois pare; a agitação incentiva a cristalização.
Ferver
Deixe ferver em fogo constante. As bolhas começarão grandes e lentas, depois se tornarão menores e mais rápidas à medida que a água evapora.
Testar os pontos
A 110°C (230°F), é o ponto de fio. A 115°C (240°F), ponto de bola mole. Continue testando periodicamente até a calda atingir a consistência desejada para sua aplicação específica.
Other turns to take.
Ponto de Bola Mole
Forma uma bola macia e flexível na água; usado para fudge e pralinés.
Ponto de Bola Dura
Forma uma bola rígida e firme que mantém sua forma; usado para nougat e marshmallows.
Ponto de Quebra Dura
Forma fios que quebram quebradiços; usado para pirulitos e vidro de açúcar.
When it doesn't go to plan.
Nunca mexa a calda depois que atingir a fervura para evitar que fique granulada.
Pincele as laterais da panela com um pincel de confeiteiro molhado para lavar quaisquer cristais de açúcar soltos.
Desligue o fogo um pouco antes da temperatura alvo, pois o calor residual na panela continuará a cozinhar o açúcar.
The ones that keep coming up.
Por que meu açúcar ficou granulado?
Provavelmente se formaram cristais na lateral da panela e caíram de volta na calda, desencadeando uma reação em cadeia. Mantenha sempre as laterais da sua panela limpas.
Posso usar um termômetro digital?
Sim, mas esteja ciente de que eles podem ser imprecisos. Sempre verifique o ponto usando o teste da água fria, independentemente da leitura.