Dominando a Temperagem do Chocolate
Trabalhar com chocolate derretido sem temperar resulta em uma massa opaca e com riscos que nunca endurece de verdade. Ao manipular o calor, você incentiva a formação de cristais beta estáveis, que atuam como a base estrutural para suas peças finalizadas.
Controle o ambiente e as ferramentas.
Chocolate é sensível à umidade e a mudanças bruscas de temperatura; certifique-se de que sua tigela esteja completamente seca e seu espaço de trabalho esteja fresco.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Panela larga para banho-maria
- Espátula angular
- Espátula de borracha
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras picadas finamente)
Controlando o crescimento dos cristais
Ao derreter dois terços do seu chocolate completamente e adicionar mexendo o chocolate restante em temperatura ambiente ('semente'), você força a massa derretida a adotar a estrutura de cristal estável das peças sólidas.
The method.
Derreta a base
Coloque dois terços do chocolate em uma tigela sobre uma panela com água quase fervendo. Mexa constantemente até atingir 46°C. Retire a tigela do fogo imediatamente.
Adicione a semente
Adicione gradualmente o chocolate restante não derretido à tigela quente. Mexa continuamente. O objetivo é baixar a temperatura para 28°C através da ação mecânica de mexer e do derretimento da semente.
Reaqueça à temperatura de trabalho
Coloque a tigela de volta sobre a água morna por 5 a 10 segundos para elevar a temperatura para 31°C–32°C para chocolate amargo, ou 29°C–30°C para chocolate ao leite.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se endurecer com um acabamento liso, sem riscos, de opaco a brilhante, está pronto para usar.
Other turns to take.
Tabliering
Despejar dois terços do chocolate derretido sobre uma bancada de mármore e trabalhar com uma espátula até esfriar até a temperatura alvo, depois misturar de volta no terço restante.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe nem uma única gota de água tocar o chocolate, ou ele endurecerá e se tornará uma pasta granulada e inutilizável.
Se o chocolate esfriar demais enquanto você trabalha, dê um rápido choque de 3 segundos sobre o banho-maria e mexa vigorosamente.
Use um termômetro com tempo de resposta rápido; as temperaturas do chocolate mudam mais rápido do que você espera.
The ones that keep coming up.
Como sei se meu chocolate perdeu a temperagem?
Ele terá riscos cinzentos ou brancos, parecerá mole ou pegajoso ao toque e derreterá quase instantaneamente em temperatura ambiente.
How real cooks make it.
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