Coalhada de Limão Tradicional
Esta é uma preparação base que depende mais da paciência do que da complexidade. Quando feita corretamente, tem uma vivacidade e acidez brilhantes que equilibram a riqueza da manteiga.
Observe a temperatura, não o relógio.
Os ovos mexem-se facilmente. Utilizar um banho-maria evita que o fundo cozinhe mais depressa do que o resto da mistura.
- tigela de mistura não reativa
- caçarola
- batedor de arames
- peneira fina
What goes in.
- 1/2 chávenasumo de limão fresco
- 1 colher de soparaspa de limão
- 3/4 chávenaaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal fria, cortada em cubos
Manter a emulsão
Mantenha o batedor em movimento constante, num movimento circular. Se o vapor ficar muito quente, retire a tigela do lume por alguns segundos para evitar que as proteínas do ovo se colem.
The method.
Preparação
Encha uma caçarola com cerca de 5 cm de água e leve a ferver. Coloque a tigela de mistura por cima, certificando-se de que o fundo não toca na água.
Combinar
Bata o açúcar, os ovos, a gema, o sumo de limão e a raspa na tigela até obter uma mistura uniforme.
Engrossar
Continue a bater constantemente durante cerca de 10 minutos. A mistura está pronta quando engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher e deixar um rasto limpo quando passar o dedo.
Emulsionar
Retire a tigela do lume. Incorpore os cubos de manteiga fria, um de cada vez, batendo até derreter completamente e ficar brilhante.
Coar
Passe a coalhada por uma peneira fina para um frasco limpo, para reter quaisquer pedaços de ovo cozido ou raspa.
Refrigerar
Pressione um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película. Refrigere por pelo menos duas horas antes de servir.
Other turns to take.
Coalhada de Lima
Substitua o sumo e a raspa de limão por lima em partes iguais, reduzindo o açúcar em uma colher de sopa para equilibrar a acidez.
Coalhada de Laranja Sanguínea
Use sumo e raspa de laranja sanguínea. Aumente ligeiramente a quantidade de sumo se a cor estiver muito fraca.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma tigela de aço inoxidável ou vidro para evitar um sabor metálico.
A coalhada continuará a engrossar significativamente à medida que arrefece no frigorífico.
Se acidentalmente cozer demais os ovos e vir pequenos grumos, passe a coalhada pela peneira duas vezes; muitas vezes salva a textura.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha coalhada sabe a ovo?
Isto geralmente acontece se o calor foi muito alto ou se não bateu o suficiente. Certifique-se de que a manteiga é incorporada completamente no final para realçar o sabor.
Quanto tempo se mantém fresca?
Guardada num frasco hermético no frigorífico, manter-se-á estável por até duas semanas.