Como Temperar Chocolate Branco
O chocolate branco é notoriamente difícil de trabalhar porque não contém sólidos de cacau. Uma mudança de temperatura lenta e controlada é a única maneira de obter um acabamento profissional que permaneça firme à temperatura ambiente.
O controle é tudo
Use um termômetro digital de leitura instantânea confiável. Mesmo dois graus fora da faixa ideal irão desestabilizar o temperamento e deixar o chocolate opaco e com manchas.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Banho-maria ou tigela refratária sobre água a ferver em fogo brando
- Espátula de borracha
- Laje de mármore ou bancada limpa e fria (opcional para o método de tabulação)
What goes in.
- 450gchocolate branco de alta qualidade, finamente picado
Mantendo a Estrutura dos Cristais
Ao reservar um quarto do seu chocolate e adicioná-lo à porção derretida, você introduz cristais semente estáveis que guiam a manteiga de cacau restante a solidificar corretamente.
The method.
Derreta a base
Coloque três quartos do chocolate numa tigela sobre água a ferver em fogo brando. Mexa constantemente até atingir 43°C. Retire do fogo imediatamente.
Adicione a semente à mistura
Adicione o restante do chocolate à temperatura ambiente. Mexa lenta e continuamente. O movimento estimula a formação de cristais estáveis enquanto a temperatura desce para 27°C.
Reaqueça para trabalhabilidade
Coloque a tigela de volta sobre a água morna por apenas 5 a 10 segundos. Você quer elevar a temperatura para exatamente 29°C-30°C. Não exceda 31°C, ou você derreterá os cristais que acabou de criar.
Teste o temperamento
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado por três minutos. Se secar com um acabamento uniforme de fosco a acetinado e sem manchas, está pronto para usar.
Other turns to take.
Método da Tabulação
Após derreter, despeje dois terços do chocolate sobre uma laje de mármore e trabalhe-o com um raspador de bancada até atingir 27°C, depois raspe-o de volta para a tigela com o restante do chocolate morno.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que sua tigela está completamente seca; uma única gota de água fará com que o chocolate empelote e vire uma massa granulada.
Evite superaquecer o chocolate; o chocolate branco queima muito mais rápido que o chocolate escuro devido ao alto teor de sólidos de leite.
Mantenha sua área de trabalho fria — acima de 22°C e o chocolate terá dificuldade em solidificar.
The ones that keep coming up.
O que significa se meu chocolate tiver listras brancas?
Isso é chamado de "bloom" (flor), indicando que o chocolate perdeu o temperamento. Você deve reiniciar o processo de derretimento desde o início.
Posso usar gotas de chocolate de supermercado?
Evite-os. A maioria contém estabilizadores que impedem que derretam corretamente, tornando quase impossível obter um temperamento consistente.
How real cooks make it.
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