Temperagem de Chocolate em Casa
Temperar chocolate não tem a ver com a marca que você compra, mas com a forma como você gerencia o calor. Se você pular essa etapa, seu chocolate ficará com listras brancas (bloom) e derreterá no momento em que tocar sua pele.
Controle o ambiente e mantenha a água longe.
Chocolate é sensível à umidade; até uma única gota de vapor pode fazer com que ele se aglutine e forme uma massa granulada. Trabalhe em um ambiente fresco e seco e mantenha todas as suas tigelas completamente secas.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Panela média
- Espátula de borracha
- Espátula angular
What goes in.
- 450gChocolate de cobertura (gotas ou em tabletes finamente picados)
Resfriamento Controlado
Você derrete a maior parte do chocolate e, em seguida, adiciona pedaços sólidos não derretidos ('semente'). Isso força o chocolate derretido a alinhar sua estrutura molecular com os cristais estáveis já presentes nos pedaços sólidos.
The method.
Derreter a base
Coloque dois terços do seu chocolate em uma tigela seca sobre uma panela com água fervente. A tigela não deve tocar a água. Mexa constantemente até que o chocolate atinja 46°C.
Adicionar semente e resfriar
Retire a tigela do calor. Adicione gradualmente o um terço restante de chocolate sólido. Mexa lentamente para evitar a criação de bolhas de ar enquanto a temperatura cai para 28°C.
Reaquecer até a temperatura de trabalho
Coloque a tigela de volta sobre a água morna por apenas alguns segundos para elevar a temperatura para 31°C-32°C. Agora deve estar fluido e pronto para uso.
Testar a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado. Se endurecer em até três minutos e parecer brilhante, sem estrias, sua temperagem foi bem-sucedida.
Other turns to take.
Chocolate Amargo
Siga a curva padrão, visando uma temperatura final de trabalho de 31°C-32°C.
Chocolate ao Leite ou Branco
Estes requerem temperaturas finais de trabalho mais baixas, geralmente entre 29°C e 30°C, devido aos sólidos do leite.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe a temperatura do chocolate exceder 50°C ou você queimará os sólidos do leite e estragará a textura.
Use uma tábua de mármore, se tiver uma; despejar o chocolate sobre pedra fria e trabalhá-lo com uma espátula é a maneira mais confiável de resfriá-lo uniformemente.
Se o chocolate começar a engrossar antes de você terminar, aqueça-o brevemente com um secador de cabelo ou retorne-o ao banho-maria por cinco segundos.
The ones that keep coming up.
O que significa se meu chocolate tiver listras brancas?
Essas listras são chamadas de bloom. Acontece quando a manteiga de cacau se separa e sobe à superfície porque o chocolate não foi temperado corretamente ou foi armazenado em um local quente.
Posso usar gotas de chocolate do supermercado?
Evite-os. A maioria das gotas de chocolate comerciais contém estabilizantes destinados a evitar o derretimento, o que as torna quase impossíveis de temperar corretamente.