Temperagem de Chocolate para um "Snap" Perfeito
Você está a criar uma estrutura cristalina. Quando trabalha o chocolate corretamente, ele encolhe ligeiramente ao endurecer, o que o faz libertar-se facilmente de moldes e manter um brilho liso e profissional.
Controle o calor, controle o resultado.
Evite qualquer humidade; uma única gota de água fará com que o seu chocolate "prenda" (seize) tornando-se uma massa granulada e inutilizável. Mantenha a sua área de trabalho fresca e seca.
- panela de fundo grosso
- tigela de vidro resistente ao calor
- termómetro digital de leitura instantânea
- espátula de silicone
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras finamente picadas)
Cristalização Controlada
Ao adicionar chocolate não derretido à sua base derretida, você introduz cristais de semente estáveis que forçam o restante chocolate líquido a alinhar-se na mesma estrutura.
The method.
Derreter
Coloque dois terços do chocolate numa tigela resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver em lume brando. Não deixe a tigela tocar na água. Mexa constantemente até a temperatura atingir 46°C para chocolate negro ou 43°C para chocolate de leite.
Sementeira
Retire a tigela do lume. Mexa gradualmente o terço restante do chocolate. O chocolate frio baixará a temperatura e incentivará a formação de cristais estáveis.
Monitorizar
Continue a mexer até a temperatura baixar para 31°C–32°C para chocolate negro, ou 29°C–30°C para chocolate de leite. A textura engrossará ligeiramente e perderá o seu brilho aquoso.
Testar
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe de lado por dois minutos. Se endurecer com um acabamento brilhante e sem riscos, está temperado.
When it doesn't go to plan.
Se o seu chocolate arrefecer abaixo da temperatura de trabalho antes de terminar, aqueça-o suavemente sobre o vapor por apenas cinco segundos de cada vez.
Pique sempre o seu chocolate em pedaços uniformes para que derreta de maneira uniforme.
Se o chocolate ficar baço ou cinzento ao endurecer, não foi temperado corretamente e deve ser derretido novamente para recomeçar.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu chocolate fica cinzento?
As riscas cinzentas, ou florescência (bloom), indicam que a manteiga de cacau se separou e recristalizou na superfície porque o chocolate não foi temperado corretamente.
Posso usar gotas de chocolate de supermercado?
Pequenas gotas de chocolate de cobertura (chips) contêm estabilizadores que as impedem de derreter corretamente; use chocolate de cobertura para melhores resultados.
How real cooks make it.
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