Temperagem de Chocolate para Cascas Crocantes
Trabalhar com chocolate temperado exige precisão no controle da temperatura. Assim que você dominar a curva de temperatura, o chocolate se comportará de maneira previsível, permitindo criar cascas finas e de qualidade profissional.
Controle o ambiente e mantenha a água longe
Até mesmo uma única gota de água fará com que seu chocolate empelote, transformando-se em uma pasta espessa e inutilizável. Certifique-se de que todos os utensílios estejam completamente secos e que seu espaço de trabalho esteja fresco.
- termômetro digital de leitura instantânea
- tigela de aço inoxidável
- panela para banho-maria
- espátula angular
- formas de plástico ou silicone para chocolate
What goes in.
- 450 gchocolate de cobertura de alta qualidade (gotas ou barras picadas finamente)
Gerenciando a Estrutura Cristalina
Ao derreter dois terços do seu chocolate e misturar os pedaços restantes em temperatura ambiente, você força o chocolate a formar cristais beta estáveis na temperatura correta.
The method.
Derreta a base
Coloque dois terços do chocolate em uma tigela de aço inoxidável sobre uma panela com água em fervura branda. Mexa constantemente até que a temperatura atinja 46°C. Retire do fogo imediatamente.
Semeie o chocolate
Adicione gradualmente o terço restante do chocolate sólido à tigela. Mexa continuamente com uma espátula angular, raspando as laterais com frequência, até que todos os sólidos derretam e a massa esfrie para 28°C.
Aqueça até a temperatura de trabalho
Coloque a tigela de volta sobre a água quente por apenas 5 a 10 segundos. O chocolate deve atingir 31°C-32°C. Esta é a sua 'janela de trabalho'.
Teste a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado. Se ela firmar com um brilho sem manchas em três minutos, está pronto para usar.
Encha e descarte o excesso
Despeje o chocolate temperado nas formas, bata firmemente na bancada para liberar bolhas de ar, em seguida, inverta a forma sobre uma bandeja para descartar o excesso, deixando uma fina casca para trás.
Other turns to take.
Chocolate Amargo
Funciona melhor com temperaturas de finalização mais altas, atingindo no máximo 32°C.
Chocolate ao Leite e Branco
Requer temperaturas de trabalho mais baixas; mantenha entre 29°C e 30°C para evitar queimar os sólidos do leite.
When it doesn't go to plan.
Sempre use um termômetro; não confie no tato.
Se o chocolate esfriar demais enquanto você está trabalhando, dê um rápido impulso de 3 segundos sobre o banho-maria.
Guarde as formas em local fresco e escuro para encorajar o chocolate a encolher das bordas, facilitando a remoção.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate está opaco ou acinzentado?
Provavelmente o chocolate não atingiu a temperatura de trabalho correta ou esfriou muito lentamente, resultando em cristais de gordura instáveis.
Posso reutilizar chocolate empelotado?
Não. Assim que o chocolate empelota devido à umidade, a textura fica permanentemente comprometida para moldagem.
How real cooks make it.
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