Temperagem de Chocolate para um Quebra Limpa e Brilhante
Você está essencialmente forçando a manteiga de cacau a uma estrutura cristalina específica. Sem isso, seu chocolate ficará com estrias de 'bloom' acinzentado e permanecerá macio ao toque.
Cuidado com a água
Uma única gota de água, ou mesmo vapor, fará com que o chocolate se aglomere em uma pasta granulada e inviável. Mantenha todos os utensílios completamente secos.
- banho-maria ou tigela refratária sobre uma panela com água a ferver
- termómetro digital de leitura instantânea
- espátula de pasteleiro (offset)
- tábua de mármore grande ou superfície de aço inoxidável limpa
- espátula de borracha
What goes in.
- 450gchocolate de cobertura de alta qualidade, finamente picado
Semear e Resfriar
Despejar chocolate quente sobre uma superfície fria cria uma queda rápida de temperatura que incentiva os cristais estáveis (beta) a se formarem uniformemente.
The method.
Derreter
Coloque dois terços do chocolate na sua tigela. Aqueça até atingir 46°C para chocolate negro (ou 43°C para chocolate de leite). Certifique-se de que está completamente liso.
Semear
Despeje dois terços do chocolate derretido na sua tábua de mármore. Adicione o restante chocolate picado e não derretido à poça.
Agitar
Usando a sua espátula de pasteleiro (offset), mova o chocolate constantemente sobre a pedra, raspando-o para o centro e espalhando-o novamente. Trabalhe rapidamente até arrefecer para 28°C.
Recombinar
Raspe o chocolate arrefecido de volta para a tigela com o restante chocolate quente. Misture gentilmente até a temperatura subir para 31°C–32°C.
Testar
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate. Se solidificar em três minutos à temperatura ambiente, mostrando um brilho claro, você conseguiu.
Other turns to take.
Chocolate de Leite
Siga os mesmos passos, mas mire em 43°C para derreter e 30°C para temperatura de trabalho.
Chocolate Branco
Mantenha as temperaturas mais baixas; derreta a 40°C e trabalhe a 28°C–29°C.
When it doesn't go to plan.
Tenha um secador de cabelo por perto para aquecer suavemente as bordas da sua tigela se o chocolate começar a solidificar antes de terminar de mergulhar.
Não raspe o fundo da sua tigela para o seu recipiente de imersão; essa porção é muitas vezes a última a temperar e pode conter grumos não derretidos.
Se o chocolate ficar muito espesso ou opaco, você provavelmente o resfriou demais; aqueça ligeiramente e re-tempere.
The ones that keep coming up.
O que é bloom?
Bloom são as estrias brancas ou acinzentadas empoeiradas na superfície causadas pela separação e subida da manteiga de cacau à superfície, geralmente devido a controle de temperatura incorreto.
Posso reutilizar chocolate aglomerado?
Não. Uma vez que o chocolate se aglomera devido à humidade, a sua textura é permanentemente comprometida para coberturas lisas.
How real cooks make it.
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