Temperagem de Chocolate para um Fio Liso
Temperagem é o processo de aquecer e arrefecer o chocolate para alinhar os seus cristais de manteiga de cacau, resultando num acabamento firme e brilhante que solidifica à temperatura ambiente, em vez de ficar pegajoso ou manchado. Para um fio, aqueça chocolate de alta qualidade a 46°C, arrefeça-o a 28°C mexendo chocolate não derretido, e aqueça-o novamente a 31-32°C para estabilizar a estrutura.
Evite água a todo custo
Mesmo uma única gota de vapor ou condensação fará com que o seu chocolate se agarre, formando uma pasta granulada e dura. Use uma tigela de vidro ou aço inoxidável completamente seca.
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Tigela grande de aço inoxidável
- Panela (para banho-maria)
- Espátula de silicone
What goes in.
- 340 gChocolate escuro de alta qualidade (estilo cobertura)
- 115 gChocolate finamente picado (reservado para semear)
Cristalização Controlada
Ao mexer chocolate à temperatura ambiente no chocolate derretido, 'semeia' a mistura, forçando a manteiga de cacau a formar cristais Beta V estáveis que dão ao fio a sua crocância.
The method.
Derreta a base
Coloque os 340 g de chocolate na sua tigela seca sobre uma panela com água a ferver suavemente. Mexa constantemente até o chocolate atingir 46°C. Retire imediatamente do lume.
Arrefeça e semeie
Adicione os 115 g de chocolate finamente picado. Mexa continuamente com uma espátula de silicone. O chocolate arrefece à medida que os pedaços sólidos derretem. Continue a mexer até o termómetro marcar 28°C.
Temperagem final
Coloque a tigela de volta sobre a água quente por 5-10 segundos de cada vez, mexendo constantemente. O objetivo é uma temperatura de trabalho de 31-32°C. Não exceda 33°C ou perderá a temperagem.
O teste
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a sobre o balcão por dois minutos. Se secar com um brilho liso e firme, está pronto para o fio.
Other turns to take.
Chocolate de Leite
Reduza a temperatura de trabalho alvo para 29-30°C, pois os sólidos do leite tornam o chocolate mais sensível ao calor.
Chocolate Branco
Mantenha as temperaturas estritamente abaixo de 31°C durante a fase final; o chocolate branco queima muito facilmente.
When it doesn't go to plan.
Use chocolate de cobertura se disponível; tem um teor mais elevado de manteiga de cacau especificamente concebido para temperagem.
Se o chocolate ficar muito espesso enquanto trabalha, aqueça-o por apenas 3 segundos sobre o vapor, depois mexa vigorosamente.
Trabalhe numa sala fresca e seca; a alta humidade é inimiga de um acabamento brilhante.
The ones that keep coming up.
O que acontece se eu pular a temperagem?
O chocolate permanecerá mole, deixará impressões digitais e poderá desenvolver estrias brancas e empoeiradas conhecidas como floração à medida que assenta.
Posso usar gotas de chocolate da loja?
A maioria das gotas de chocolate compradas em lojas contém estabilizadores que as impedem de derreter corretamente; raramente temperam bem.
How real cooks make it.
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