Como Fazer Crème Anglaise Clássico
Este é o alicerce do mundo das sobremesas, um creme simples que preenche a lacuna entre creme líquido e pudim sólido. Domine o controle da temperatura uma vez e você terá uma base que transforma frutas escalfadas, bolos ou simples bolas de sorvete.
Observe a temperatura, não o relógio.
Mantenha um banho de gelo pronto caso o creme comece a engrossar muito rapidamente. Nunca se afaste do fogão enquanto os ovos estiverem na panela.
- panela de fundo grosso
- peneira fina
- batedor de arame
- espátula de borracha
- tigela grande
What goes in.
- 360 mlleite integral
- 120 mlcreme de leite fresco
- 4gemas de ovo grandes
- 80 gaçúcar granulado
- 1 colher de chápasta de baunilha ou extrato
Cobrir a colher
Mergulhe uma colher de metal no creme e retire-a. Passe o dedo horizontalmente nas costas da colher; se a linha ficar limpa e o creme não escorrer, está pronto.
The method.
Temperar as gemas
Bata as gemas e o açúcar em uma tigela até ficarem pálidos. Aqueça o leite e o creme na panela até soltar vapor, mas sem ferver, depois despeje lentamente metade do líquido quente nas gemas enquanto bate constantemente.
Combinar
Despeje a mistura de gemas de volta na panela com o restante do leite quente.
Cozinhar
Ajuste o fogo para baixo. Mexa constantemente com a espátula de borracha, raspando os cantos da panela. Cozinhe até que a mistura engrosse o suficiente para passar no teste da nappe.
Coar e esfriar
Retire imediatamente do fogo. Coe através da peneira fina em uma tigela limpa para garantir a lisura. Misture a baunilha e esfrie em banho de gelo.
Other turns to take.
Infusão de café
Deixe duas colheres de sopa de grãos de café grosseiramente moídos em infusão no leite quente por cinco minutos antes de coar e prosseguir com as gemas.
Crème anglaise de chocolate
Misture duas onças (cerca de 55g) de chocolate amargo picado imediatamente após retirar a panela do fogo.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de cor clara para monitorar melhor a mudança na cor do creme.
Se o creme parecer que está começando a talhar, retire a panela do fogo imediatamente e bata vigorosamente; às vezes, você consegue reverter a textura com batidas.
Guarde em um recipiente de vidro com plástico filme pressionado diretamente contra a superfície para evitar a formação de película.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho talhou?
O fogo estava muito alto ou você cozinhou por muito tempo. Mantenha a chama na configuração mais baixa possível.
Posso usar leite com baixo teor de gordura?
Não é recomendado. O teor de gordura do leite integral e do creme de leite fresco fornece o corpo e a sedosidade necessários para a emulsão.