Como Fazer Coalhada de Frutas Frescas
Uma boa coalhada depende de paciência e controlo de temperatura. Trata-se menos de uma receita e mais de observar os ovos a transformar o sumo brilhante de fruta em algo substancial.
Controle o lume ou os ovos mexidos
Mantenha o lume baixo e o batedor em movimento. Se apressar os ovos, terá pedacinhos de clara de ovo cozida no seu frasco final.
- panela antiaderente de fundo grosso
- peneira fina
- batedor de arames
- espátula de silicone
What goes in.
- 1/2 xícarasumo de fruta espremido na hora (limão, lima ou maracujá)
- 1 colher de soparaspas de fruta
- 3/4 xícaraaçúcar granulado
- 2ovos grandes
- 2gemas grandes
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
Observando o ponto de cobertura
Mergulhe uma colher de metal na panela; quando a coalhada estiver espessa o suficiente para manter uma linha limpa quando passar o dedo nas costas da colher, está pronta.
The method.
Combine a base
Bata o sumo, as raspas, o açúcar, os ovos inteiros e as gemas na panela até ficarem completamente misturados.
Cozinhe suavemente
Coloque a panela em lume brando. Mexa continuamente com uma espátula de silicone, chegando aos cantos da panela para evitar que o fundo se forme.
Engrosse
Após cerca de 10 minutos, a mistura engrossará. Quando atingir o ponto de nape, retire-a imediatamente do lume.
Emulsione
Bata a manteiga fria na coalhada quente, um cubo de cada vez, até a mistura ficar brilhante e lisa.
Coe e refrigere
Passe a coalhada por uma peneira fina para uma tigela para remover quaisquer raspas ou pedacinhos acidentais de ovo cozido. Pressione plástico filme diretamente sobre a superfície para evitar que se forme uma película e leve ao frigorífico até firmar.
Other turns to take.
Mistura cítrica
Misture sumo de toranja e lima para um perfil mais ácido e complexo.
Frutas de caroço
Faça puré de pêssegos ou ameixas escaldados e substitua metade do volume do sumo.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma panela não reativa como aço inoxidável; alumínio dará à coalhada um sabor metálico.
Não salte o passo de coar, mesmo que a coalhada pareça lisa a olho nu.
Se acidentalmente cozinhar os ovos, pode salvar o lote misturando-o com um mixer de imersão antes de coar.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo se mantém fresco?
Guarde num frasco selado no frigorífico por até uma semana.
Posso reduzir o açúcar?
O açúcar dá corpo e atua como conservante. Reduzi-lo significativamente resultará numa coalhada mais fina e menos estável.
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