Fazendo Coalhada de Fruta
Coalhada de fruta é uma emulsão espessada de sumo de fruta, açúcar, ovos e manteiga, cozinhada lentamente até cobrir as costas de uma colher. Depende da coagulação lenta das gemas e da emulsificação de manteiga fria, resultando numa consistência suave e espalhável que firma depois de refrigerada.
Controle o calor para evitar ovos mexidos.
A diferença entre uma coalhada aveludada e uma granulada é o controlo da temperatura. Use uma panela de fundo grosso e fique atento; não se afaste.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Peneira fina
- Tigela resistente ao calor
What goes in.
- 1/2 xícarasumo de fruta espremido na hora (limão, lima ou maracujá)
- 1 colher de soparaspas de fruta
- 3/4 xícaraaçúcar granulado
- 3ovos grandes
- 1gema de ovo grande
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal fria, em cubos
Gerir as proteínas
Se tem receio de que coalhe, bata os ovos e o açúcar primeiro, depois adicione lentamente o sumo quente, batendo constantemente. Isto leva os ovos à temperatura gradualmente para que engrossem sem se transformarem em pedaços de omelete.
The method.
Combine a base
Bata o sumo, as raspas, o açúcar, os ovos e a gema na sua panela até ficar uniforme.
Cozinhe em fogo baixo e lentamente
Coloque a panela em fogo baixo. Bata continuamente, prestando atenção às bordas e ao fundo onde os ovos gostam de cozinhar primeiro.
Observe o ponto de cobertura
Continue por 8 a 10 minutos até que a mistura engrosse o suficiente para cobrir as costas de uma colher de pau. Se passar o dedo sobre a cobertura, a linha deve manter-se.
Emulsifique
Retire do fogo imediatamente. Incorpore a manteiga fria, um cubo de cada vez, batendo, até ficar completamente misturada e a coalhada parecer brilhante.
Passe pela peneira e refrigere
Passe a coalhada por uma peneira fina para uma tigela, para reter quaisquer pedaços de ovo cozido. Cubra diretamente a superfície da coalhada com película aderente para evitar a formação de película, depois leve ao frigorífico até firmar.
Other turns to take.
Mistura cítrica
Substitua metade do sumo de limão por sumo de laranja para um perfil mais suave e doce.
Coalhada de frutos vermelhos
Faça um puré de framboesas ou amoras frescas e passe por uma peneira antes de medir a sua meia chávena de sumo.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma panela antiaderente ou de aço inoxidável; o alumínio ou o cobre podem dar um sabor metálico à coalhada.
Se acidentalmente cozinhar demais os ovos, não deite fora. Use uma varinha mágica para triturar os grumos até ficarem lisos antes de passar pela peneira.
A coalhada continuará a firmar significativamente à medida que arrefece no frigorífico.
The ones that keep coming up.
Posso usar menos açúcar?
O açúcar atua como um estabilizador aqui. Reduzi-lo demais resultará numa coalhada líquida ou que solta líquido.
Quanto tempo dura?
Guarde num frasco fechado no frigorífico por até uma semana.
How real cooks make it.
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