Fazendo Ganache
Ganache depende de paciência e controle de temperatura, em vez de equipamentos complexos. Uma vez que você domine a proporção, pode ajustar a espessura para qualquer coisa, desde uma cobertura para bolos de brilho até um centro firme para trufas.
A textura é ditada pelo peso
Use uma balança de cozinha, se possível, pois as medidas de volume de chocolate picado podem variar significativamente. Mantenha o fogo baixo; chocolate queimado não pode ser salvo.
- panela pequena de fundo grosso
- tigela refratária
- espátula de silicone
- faca serrilhada
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo, picado finamente
- 240mlcreme de leite fresco
Mexendo do centro
Não bata ar na mistura. Comece mexendo em círculos pequenos e apertados no centro da tigela até formar um núcleo escuro e brilhante, depois alargue lentamente seus círculos para incorporar o restante do chocolate.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado finamente em uma tigela refratária. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho para que derretam na mesma velocidade.
Aqueça o creme de leite
Despeje o creme de leite em uma panela pequena em fogo médio. Observe atentamente; assim que bolhas pequenas aparecerem nas bordas e o creme de leite começar a soltar vapor, retire do fogo.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por três minutos para permitir que o calor penetre no centro dos pedaços de chocolate.
Emulsione
Usando sua espátula, comece a mexer no centro. Assim que vir o chocolate e o creme de leite se unindo em uma fita lisa e escura, expanda gradualmente seus movimentos para incluir as bordas externas.
Other turns to take.
Cobertura Macia
Use uma proporção de 1:2 de creme de leite para chocolate para um resultado mais firme, ou 1:1 para uma cobertura para bolos que permaneça maleável.
Ganache Batida
Deixe a ganache preparada esfriar completamente até a temperatura ambiente, depois bata com uma batedeira de mão até ficar clara e formar picos moles.
When it doesn't go to plan.
Se o chocolate permanecer empelotado, coloque a tigela sobre uma panela com água fervente por 30 segundos, depois mexa novamente.
Sempre use uma faca serrilhada para picar seu chocolate; isso evita que o chocolate lasque e voe pela bancada.
Evite usar gotas de chocolate; elas contêm estabilizantes que podem deixar a textura final granulada.
The ones that keep coming up.
Posso consertar ganache quebrada?
Se a emulsão quebrar e você vir óleo separando do chocolate, adicione uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente e mexa suavemente em uma direção até que recupere o brilho.
Quanto tempo dura?
Armazenada em um recipiente hermético, durará na geladeira por até uma semana.
How real cooks make it.
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