Fazendo Ganache de Chocolate Perfeita
Ganache é uma emulsão estável criada ao despejar creme de leite quente sobre chocolate finamente picado, mexendo até que os dois se tornem uma mistura brilhante e homogênea. A textura final depende inteiramente da proporção de creme para chocolate; partes iguais em peso criam uma consistência padrão adequada para trufas ou para espalhar, enquanto dobrar a quantidade de creme produz uma cobertura que pode ser derramada.
A temperatura é sua única inimiga
Evite usar gotas de chocolate (chocolate chips), pois elas contêm estabilizantes que impedem o derretimento adequado. Use uma barra de chocolate de alta qualidade picada em pedaços pequenos e uniformes para garantir que derreta instantaneamente quando o creme quente atingi-lo.
- Tigela refratária
- Panela pequena
- Espátula de silicone
- Faca do chef
What goes in.
- 225 gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado finamente
- 240 mlcreme de leite fresco (com pelo menos 35% de gordura)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
O mexer do centro para fora
Comece a mexer bem no centro da tigela, usando movimentos circulares pequenos e apertados. Só alargue seus movimentos quando o centro formar um núcleo escuro e brilhante, garantindo que as moléculas de gordura e líquido se unam sem se separar.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela de vidro ou metal refratária. Certifique-se de que os pedaços sejam os mais uniformes possível para evitar o derretimento desigual.
Aqueça o creme de leite
Em uma panela pequena em fogo médio, aqueça o creme de leite fresco apenas até começar a ferver. Você verá pequenas bolhas se formando nas bordas da panela; não deixe ferver vigorosamente para não queimar o creme.
Combine
Despeje o creme de leite quente diretamente sobre o chocolate. Deixe repousar sem mexer por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre no chocolate.
Mexa
Usando uma espátula de silicone, comece a mexer do centro em pequenos e deliberados círculos. À medida que a emulsão se forma e a mistura fica sedosa, expanda gradualmente seus movimentos para incorporar o restante do creme.
Finalize
Incorpore a manteiga em temperatura ambiente quando a mistura estiver lisa. Isso adiciona um leve brilho e evita que a superfície seque enquanto esfria.
Other turns to take.
Ganache Batida
Deixe a ganache esfriar até atingir a consistência de manteiga de amendoim, depois bata com uma batedeira até clarear e formar picos firmes.
Ganache Infusionada
Deixe aromatizantes como grãos de café, chá Earl Grey ou hortelã fresca em infusão no creme de leite enquanto o aquece, depois coe o creme antes de despejá-lo sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada ou separada, adicione uma colher de chá de leite morno e mexa vigorosamente para unir a emulsão novamente.
Sempre pique seu chocolate em lascas não maiores que uma unha para garantir que o calor residual do creme seja suficiente para derreter.
Guarde em temperatura ambiente se for usar em até 48 horas; para armazenamento mais longo, pressione filme plástico diretamente sobre a superfície para evitar a formação de uma película e refrigere.
The ones that keep coming up.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas contém mais açúcar e menos massa de cacau. Se usar chocolate ao leite, reduza o creme de leite em cerca de 30 ml para garantir que a consistência final seja firme o suficiente.
Por que minha ganache desandou?
Geralmente, o creme estava muito quente (queimando o chocolate) ou o chocolate foi adicionado quando o creme estava frio. Se a gordura se separar, um pouco de líquido morno e mexer persistentemente e lentamente geralmente resolve o problema.
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