Pasta de Praliné: O Guia Essencial
Este é o alicerce de muitos recheios e mousses de nível profissional. Ao fazê-la em casa, captura o aroma tostado e aveludado que muitas vezes falta aos frascos comprados em lojas.
Olhe para o açúcar, não para o relógio.
A diferença entre um sabor complexo e tostado e açúcar queimado é uma questão de segundos. Fique junto ao fogão todo o tempo em que o açúcar estiver a derreter.
- Tacho de fundo grosso em aço inoxidável
- Espátula de silicone
- Tabuleiro forrado com tapete de silicone
- Processador de alimentos
What goes in.
- 200gAvelãs cruas, sem pele
- 100gAmêndoas cruas
- 200gAçúcar branco granulado
- 1 pitadaSal marinho em flocos
Triturar até à Liquefação
A pasta parecerá areia húmida durante vários minutos no processador. Não pare; continue a triturar até que o atrito e o calor forcem os óleos dos frutos secos a transformar a mistura numa pasta brilhante e fluida.
The method.
Torrar os frutos secos
Espalhe os frutos secos numa assadeira e leve ao forno a 180°C durante 10-12 minutos, até ficarem perfumados e o centro ligeiramente dourado.
Caramelizar o açúcar
Coloque o açúcar no tacho em lume médio. Deixe derreter até ficar líquido. Quando atingir uma cor âmbar escura, retire imediatamente do lume.
Cobrir os frutos secos
Deite os frutos secos tostados no caramelo e mexa rapidamente com uma espátula de silicone para os cobrir completamente. Verta a mistura sobre o tapete de silicone e espalhe uniformemente.
Arrefecer completamente
Deixe a placa de caramelo duro repousar à temperatura ambiente durante pelo menos 20 minutos. Deve estar fria e dura antes de tentar triturá-la.
Processar
Parta a placa fria em pedaços mais pequenos e coloque-os num processador de alimentos. Pulse até esmagar, depois ligue o processador continuamente até a mistura passar de pó seco a pasta lisa.
Other turns to take.
Apenas Avelã
Substitua o peso total dos frutos secos apenas por avelãs para uma pasta tradicional de estilo francês.
Pasta de Pistácio
Use pistácios crus e sem sal e mantenha a proporção de açúcar para frutos secos igual para uma pasta de cor verde vibrante e sabor intenso.
When it doesn't go to plan.
Se o seu processador de alimentos tiver dificuldades, adicione uma colher de chá de óleo neutro para ajudar a iniciar a emulsificação.
Guarde num frasco de vidro esterilizado à temperatura ambiente; mantém-se estável durante várias semanas.
Se o açúcar empelotar durante o derretimento, reduza o lume e mexa suavemente; eventualmente, resolverá-se num xarope liso.
The ones that keep coming up.
Porque é que a minha pasta está granulada?
Os frutos secos não foram processados tempo suficiente. Mantenha o motor a funcionar até que o atrito crie um líquido oleoso uniforme.
Posso usar frutos secos torrados e salgados?
Evite-os. Os níveis de sal pré-existentes desequilibram a doçura do caramelo, e os frutos secos torrados de fábrica muitas vezes carecem da intensidade crua necessária para um desenvolvimento profundo do sabor.
How real cooks make it.
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