Fazendo Caramelo Salgado
Este é um processo de temperatura controlada. Essencialmente, você está caramelizando o açúcar até uma profundidade específica de sabor e esfriando-o antes que a estrutura molecular desmorone em amargor.
Comprometa-se com o fogão
O açúcar escurece rapidamente; não se afaste da panela assim que a manteiga atingir o calor. Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes que causam queima irregular.
- Panela de aço inoxidável de fundo grosso
- Espátula de silicone
- Batedor de arame
- Pote de vidro para armazenamento
What goes in.
- 1 xícaraaçúcar granulado
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, temperatura ambiente, em cubos
- 1/2 xícaracreme de leite fresco, levemente aquecido
- 1 colher de chásal marinho em flocos
Gerenciando o Temperamento
Ao despejar o creme no açúcar derretido, ele vai borbulhar violentamente e soltar vapor. Continue batendo constantemente para emulsionar os laticínios no xarope antes que ele tenha a chance de endurecer.
The method.
Derreta o açúcar
Espalhe o açúcar uniformemente na sua panela em fogo médio. Deixe repousar até as bordas começarem a liquefazer, então use a espátula para puxar suavemente o açúcar derretido para o centro.
Caramelize
Continue girando a panela até o açúcar atingir uma cor de cobre profunda. Se começar a fumegar, você foi longe demais; retire do fogo imediatamente.
Adicione a gordura
Coloque os cubos de manteiga no açúcar. Bata vigorosamente enquanto a manteiga derrete, mesmo que a mistura pareça separada no início.
Incorpore o creme
Despeje o creme em um fio lento e constante, batendo constantemente. O vapor será quente, então trabalhe com cuidado.
Finalize
Deixe ferver por exatamente um minuto para engrossar, depois retire do fogo e misture o sal marinho.
Other turns to take.
Caramelo Salgado Escuro
Cozinhe o açúcar até ficar um marrom mogno mais escuro antes de adicionar o creme para um perfil mais intenso e ligeiramente amargo.
Caramelo com Baunilha
Adicione uma fava de baunilha raspada junto com o creme para infundir o molho com calor aromático.
When it doesn't go to plan.
Aqueça o creme no micro-ondas por 20 segundos antes de adicioná-lo para reduzir a intensidade da reação de vapor.
Se notar pedaços duros de açúcar no molho final, coe através de uma peneira fina enquanto ainda estiver quente.
O molho engrossará significativamente à medida que esfria; não cozinhe demais pensando que ele precisa estar grosso na panela.
The ones that keep coming up.
Por que meu caramelo ficou granulado?
A granulação acontece quando cristais de açúcar respingam nas laterais da panela e caem de volta no xarope. Mantenha as laterais da sua panela limpas usando um pincel de confeiteiro úmido.
Por quanto tempo isso dura?
Guarde em um pote de vidro fechado na geladeira por até duas semanas. Ele vai firmar; aqueça levemente para restaurar a textura fluida.