Panna Cotta Sedosa de Baunilha
Este é um estudo de textura, em vez de manobras culinárias complexas. O objetivo é um creme com cor de marfim limpa, que firma o suficiente para desenformar, mas derrete instantaneamente ao tocar a língua.
Não deixe a gelatina ferver
Mantenha o fogo baixo. Se ferver o creme depois de adicionar a gelatina, corre o risco de quebrar a estrutura proteica, resultando numa textura emborrachada em vez de um creme sedoso e firme.
- tigela pequena
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- quatro ramequins de 180ml ou formas de silicone
What goes in.
- 2 1/4 colher de chágelatina em pó sem sabor
- 2 colheres de sopaágua fria
- 2 xícarascreme de leite fresco (nata)
- 1/4 xícaraaçúcar granulado
- 1 colher de chápasta ou extrato de fava de baunilha
- pitadasal marinho fino
Hidratando a gelatina
Polvilhe a gelatina sobre a água fria e deixe descansar intocada por cinco minutos. Parecerá uma compota de maçã; esta etapa garante que a gelatina se dissolve sem grumos ao entrar em contato com o creme morno.
The method.
Hidrate a gelatina
Coloque a água fria numa tigela pequena e polvilhe a gelatina uniformemente sobre a superfície. Deixe repousar por 5 minutos.
Aqueça a base
Na panela, combine o creme de leite, o açúcar e o sal. Aqueça em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até o açúcar dissolver e bolhas pequenas aparecerem nas bordas. Não deixe ferver vigorosamente.
Incorpore a gelatina
Retire a panela do fogo. Incorpore a gelatina hidratada com um fouet até ficar completamente liso. Misture a baunilha.
Coe e despeje
Passe a mistura por uma peneira fina para uma jarra medidora para reter quaisquer pedaços não dissolvidos. Divida uniformemente entre os quatro ramequins.
Refrigere
Deixe os ramequins esfriarem à temperatura ambiente, depois cubra com película aderente. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou até firmar.
Desenforme
Mergulhe o fundo de cada ramequim numa tigela com água quente por 5 segundos. Passe uma faca fina pela borda e vire sobre um prato.
Other turns to take.
Panna Cotta de Buttermilk
Substitua metade do creme de leite fresco por buttermilk integral para um acabamento mais ácido e picante.
Infusão Cítrica
Deixe tiras de raspas de limão ou laranja em infusão no creme de leite enquanto aquece, depois retire-as antes de adicionar a gelatina.
When it doesn't go to plan.
Se quiser servir no próprio recipiente em vez de desenformar, pode reduzir a gelatina em meia colher de chá para uma textura mais macia e delicada.
Coloque os ramequins numa assadeira antes de encher; isso torna muito mais fácil transferi-los para a geladeira sem derramar.
Se a panna cotta não sair da forma, não force. Mergulhe o fundo em água quente por mais alguns segundos.
The ones that keep coming up.
Posso usar agar-agar em vez de gelatina?
É possível, mas a textura será mais firme e quebradiça. A gelatina proporciona o movimento característico e a sensação de derreter na boca.
Porque é que a minha panna cotta ficou emborrachada?
Provavelmente usou gelatina a mais ou a mistura ferveu por muito tempo, desnaturando as proteínas. Atenha-se à quantidade medida e mantenha o fogo baixo.
How real cooks make it.
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