Como Fazer Centros de Ganache Macios
Uma ganache confiável é construída com controle de temperatura e paciência. Assim que a emulsão é formada, ela precisa de tempo para estabilizar em temperatura ambiente antes de se tornar o centro firme e liso que você precisa.
Use chocolate de verdade, não gotas.
Gotas de chocolate contêm estabilizantes que impedem o derretimento suave. Use barras de chocolate de alta qualidade picadas em pedaços pequenos e uniformes para resultados consistentes.
- Panela com fundo grosso
- Tigela refratária
- Espátula de silicone
- Batedor de arame (fouet)
- Assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 450gchocolate amargo (60-70% cacau), finamente picado
- 240mlcreme de leite fresco (com pelo menos 36% de gordura)
- 30gmanteiga sem sal, em temperatura ambiente
Despeje e Espere
Não bata imediatamente. Despeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar por dois minutos para derreter o centro antes de mexer suavemente do centro para fora.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado e a manteiga em temperatura ambiente em uma tigela refratária média.
Aqueça o creme
Aqueça o creme em fogo médio em uma panela até começar a formar pequenas bolhas nas bordas. Assim que elas aparecerem, retire do fogo.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar sem mexer por dois minutos.
Emulsifique
Com uma espátula de silicone, mexa lentamente em círculos apertados, começando pelo centro da tigela. Amplie gradualmente os círculos até que a mistura fique brilhante e uniforme.
Firme
Despeje a mistura em um recipiente ou forma forrada com papel manteiga. Cubra a superfície diretamente com plástico filme para evitar que se forme uma película e deixe em temperatura ambiente por pelo menos 3 horas.
Other turns to take.
Ganache Infusionada
Deixe aromas como folhas de chá earl grey, hortelã fresca ou favas de baunilha em infusão no creme quente por 10 minutos antes de coar e despejar sobre o chocolate.
Ganache com Licor
Misture 1 colher de sopa de conhaque, rum ou licor de frutas assim que a ganache esfriar até uma temperatura morna para manter a emulsão.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer granulada, ela 'quebrou'. Bata com uma colher de chá de creme ou leite morno, uma colher de cada vez, até que a emulsão se recupere.
Não refrigere a ganache para que ela firme mais rápido; isso pode fazer com que a gordura cristalize de forma desigual e estrague a textura.
Use um boleador de melão ou uma colher pequena para porcionar a ganache depois que ela firmar, para obter centros uniformes.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache está muito mole para enrolar?
A proporção de chocolate para creme provavelmente era muito baixa, ou ela não descansou tempo suficiente. Se ainda estiver muito mole após 4 horas, talvez seja necessário adicionar mais chocolate derretido à mistura.
Posso usar chocolate ao leite em vez disso?
Sim, mas ele contém mais açúcar e menos manteiga de cacau. Você precisará aumentar a quantidade de chocolate em cerca de 20% para atingir a mesma firmeza.
How real cooks make it.
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