Fazendo Recheios de Ganache
Ganache é uma simples suspensão de chocolate e creme quente, emulsionada em uma emulsão estável e brilhante. Para fazer, despeje o creme quente sobre o chocolate picado, deixe descansar para derreter o centro, e mexa lentamente do centro para fora até que a mistura fique uniforme e sedosa.
A temperatura é a única variável que importa
Seu chocolate deve ser picado finamente para derreter uniformemente; se o creme estiver muito quente, ele quebrará a emulsão, deixando você com uma bagunça oleosa.
- panela de fundo grosso
- tigela de vidro ou metal refratário
- espátula de silicone
- faca serrilhada
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 240mlcreme de leite fresco
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, amolecida
Círculos lentos do centro
Não bata vigorosamente. Mexa em círculos pequenos e apertados, começando pelo centro da tigela para construir o núcleo da emulsão, ampliando gradualmente seu caminho à medida que o creme e o chocolate se integram.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate picado finamente em uma tigela refratária. Certifique-se de que não restaram pedaços grandes.
Aqueça o creme
Aqueça o creme até começar a ferver suavemente em uma panela pequena em fogo médio. Procure por pequenas bolhas se formando nas bordas; não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por exatamente três minutos para permitir que o calor penetre no centro dos pedaços de chocolate.
Mexa
Usando sua espátula, mexa em círculos lentos. Comece pelo centro, depois vá para fora. Adicione a manteiga quando a ganache estiver lisa e continue mexendo até incorporar.
Ajuste
Se estiver usando como recheio, deixe em temperatura ambiente até atingir a consistência de manteiga de amendoim. Se precisar que fique mais firme para trufas, cubra a superfície com plástico filme e leve à geladeira.
Other turns to take.
Ganache Chantilly
Refrigere a ganache pronta até firmar, depois use uma batedeira com o batedor de arame para bater até clarear a cor e ficar aerada.
Ganache Infundida
Deixe aromáticos como folhas de chá Earl Grey ou grãos de café amassados em infusão no creme antes de aquecer; coe o creme antes de despejar sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a ganache parecer quebrada ou oleosa, adicione uma colher de sopa de leite morno e mexa delicadamente até que se recompõe.
Sempre use uma faca serrilhada para picar seu chocolate; isso evita que o chocolate se espalhe pela bancada da cozinha.
Porcentagens de cacau mais altas exigem mais creme, enquanto o chocolate ao leite requer menos para manter a mesma espessura.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache ficou granulada?
O chocolate provavelmente queimou devido ao creme muito quente, ou você mexeu com muita força. O controle de temperatura é fundamental.
Posso usar gotas em vez de uma barra de chocolate?
Evite-as, se possível. Gotas de chocolate contêm estabilizadores que impedem que derretam suavemente, o que geralmente resulta em uma ganache menos estável.
How real cooks make it.
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