Fazendo Coalhada de Limão do Zero
Coalhada de limão é um processo de coagulação controlada. Cozinha-se suco cítrico, açúcar, ovos e manteiga em fogo baixo até que as proteínas engrossam o líquido numa nata estável e brilhante que cobre as costas de uma colher. Depende inteiramente do tempo e do controle do calor para evitar que os ovos cozinhem demais.
O controle da temperatura é sua única preocupação.
Se o fogo estiver muito alto, você acabará com ovos mexidos doces. Mantenha a chama baixa e o batedor em movimento o tempo todo.
- panela de aço inoxidável não reativa
- peneira fina
- batedor de arame (fouet)
- espátula resistente ao calor
What goes in.
- 3 grandeslimões (raspas e suco)
- 1 xícaraaçúcar granulado
- 3 grandesovos inteiros
- 1 grandegema de ovo
- 4 colheres de sopamanteiga sem sal, fria e em cubos
Temperagem e batimento
Bata os ovos e o açúcar completamente antes de adicionar o suco para garantir que o ácido não cozinhe imediatamente as gemas. A agitação constante durante o cozimento força a manteiga a emulsionar na coalhada, criando um acabamento liso e aveludado.
The method.
Prepare a base
Na panela, bata o açúcar, os ovos, a gema, as raspas de limão e o suco de limão até a mistura ficar uniforme.
Cozinhe em fogo baixo
Coloque a panela em fogo baixo. Mexa constantemente com a espátula, certificando-se de raspar os cantos da panela para que nada cozinhe prematuramente.
Adicione a gordura
Assim que a mistura começar a soltar vapor, adicione a manteiga fria um cubo de cada vez, batendo para incorporar antes de adicionar o próximo pedaço.
Teste o ponto
A coalhada está pronta quando estiver espessa o suficiente para manter um rastro claro desenhado com as costas da espátula. Retire do fogo imediatamente.
Coe e resfrie
Passe a coalhada morna por uma peneira fina para uma tigela para remover as raspas e quaisquer pedacinhos de ovo cozido. Pressione plástico filme diretamente sobre a superfície para evitar a formação de uma película.
Other turns to take.
Coalhada de Limão-lima ou Toranja
Substitua o suco e as raspas de limão por uma quantidade igual de limão-lima ou toranja fresca; ajuste o açúcar ligeiramente se usar toranja particularmente amarga.
When it doesn't go to plan.
Use uma panela de aço inoxidável; alumínio ou ferro fundido reagirão com o ácido e deixarão a coalhada de um cinza metálico e pouco apetitoso.
Se você vir pequenos grumos, não entre em pânico. A peneira irá pegá-los, desde que você aja rapidamente.
Deixe a coalhada esfriar completamente na geladeira; ela continuará a engrossar à medida que a manteiga firmar.
The ones that keep coming up.
Posso usar suco engarrafado?
O suco engarrafado carece do brilho e dos óleos aromáticos encontrados nas raspas e no suco frescos. Resultará em um sabor plano e unidimensional.
Por que minha coalhada separou?
O fogo provavelmente estava muito alto ou você parou de bater. Mantenha o movimento consistente para manter a emulsão.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe