Fazendo Trufas de Ganache de Chocolate Amargo
Uma boa trufa depende da proporção de gordura para sólidos de cacau. Você quer uma ganache que fique firme o suficiente para manter a forma em temperatura ambiente, mas que ceda suavemente ao morder.
Use chocolate de alta qualidade, não gotas.
Gotas de chocolate contêm estabilizantes que impedem que derretam em uma ganache lisa e sedosa. Compre uma barra com 60% a 70% de sólidos de cacau.
- Panela de fundo grosso
- Peneira fina
- Espátula de borracha
- Assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60-70% cacau), finamente picado
- 120mlcreme de leite fresco (nata)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, temperatura ambiente
- 30gcacau em pó sem açúcar, para polvilhar
Criando a Ganache
O objetivo é forçar a gordura do creme e a manteiga de cacau do chocolate a se ligarem. Se a mistura parecer oleosa, você quebrou a emulsão; bata com uma colher de chá de creme morno para reverter.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela de vidro ou aço inoxidável. Pedaços menores garantem o derretimento uniforme sem superaquecer.
Aqueça o creme
Aqueça o creme em uma panela pequena em fogo médio até que comece a soltar vapor e pequenas bolhas apareçam nas bordas. Não deixe ferver vigorosamente.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar intocado por exatamente três minutos. Isso permite que o calor penetre no centro da pilha de chocolate.
Emulsione
Usando uma espátula de borracha, comece a mexer em círculos pequenos e apertados no centro da tigela. Alargue gradualmente seus círculos até que o chocolate e o creme se combinem em uma massa brilhante e escura.
Incorpore a manteiga
Incorpore a manteiga amolecida até que esteja totalmente integrada. Isso adiciona brilho à trufa final.
Refrigere
Pressione um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície da ganache para evitar a formação de uma película. Refrigere por pelo menos 3 horas ou até firmar.
Modele e polvilhe
Pegue pequenas porções com uma colher parisiense ou colher. Enrole rapidamente entre as palmas das mãos para formar uma esfera, depois mergulhe em uma tigela de cacau em pó para cobrir.
Other turns to take.
Infusão de Café
Deixe um colher de sopa de grãos de café expresso amassados no creme quente por cinco minutos, depois coe o creme antes de despejá-lo sobre o chocolate.
Flor de Sal
Polvilhe levemente a superfície das trufas prontas com uma pitadinha de flor de sal.
When it doesn't go to plan.
Trabalhe rapidamente ao enrolar; o calor das suas mãos vai amolecer a ganache e torná-la pegajosa.
Se a ganache ficar muito mole durante a modelagem, coloque-a de volta na geladeira por 10 minutos.
Peneire o cacau em pó antes de polvilhar para garantir que não haja grumos duros no revestimento.
The ones that keep coming up.
Por que minha ganache desandou?
Geralmente porque o creme estava muito quente ou o chocolate foi mexido com muita força. Se parecer oleosa, bata com uma colher de sopa de creme frio até que volte a um estado liso.
Posso usar chocolate ao leite?
Sim, mas você precisará reduzir um pouco a quantidade de creme, pois o chocolate ao leite contém mais sólidos de leite e gordura e não firmará tão bem quanto o chocolate amargo.
How real cooks make it.
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