Barra de Chocolate Caseira
Trabalhar com chocolate é uma questão de disciplina, não de velocidade. Uma vez que você tenha uma barra limpa e temperada, ela deve parecer seca ao toque e fazer um clique nítido ao ser quebrada.
Controle a umidade e o calor
Mesmo uma única gota de água fará com que seu chocolate "separe" e se transforme em uma pasta granulada e inviável. Mantenha seu espaço de trabalho completamente seco.
- Termômetro digital de leitura instantânea
- Moldes de silicone ou policarbonato para chocolate
- Banho-maria ou uma tigela de metal sobre uma panela com água fervente
- Espátula angular
- Espátula de borracha resistente ao calor
What goes in.
- 450gChocolate meio amargo de alta qualidade (cobertura), picado em pedaços pequenos e uniformes
Mantendo a Estabilidade dos Cristais
Você está forçando a manteiga de cacau a assumir uma forma cristalina específica, aquecendo-a a 46°C, esfriando-a a 28°C enquanto agita e reaquecendo-a ligeiramente para 31-32°C. Isso cria a crocância e o brilho.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque dois terços do seu chocolate na tigela sobre água fervente. Não deixe o vapor tocar o chocolate. Aqueça até atingir 46°C.
Semeie e esfrie
Retire do fogo. Adicione o chocolate restante não derretido. Mexa constantemente até que a temperatura caia para 28°C. A agitação incentiva a formação de cristais estáveis.
Ajuste para a temperatura de trabalho
Retorne a tigela ao fogo por apenas alguns segundos, o suficiente para o chocolate atingir de 31°C a 32°C. Deve ficar fluido e liso.
Despeje nas formas
Despeje o chocolate em seus moldes. Bata firmemente os moldes contra a bancada três ou quatro vezes para liberar bolhas de ar que se acumularam no fundo.
Deixe firmar
Deixe os moldes em um local fresco e sem correntes de ar, em torno de 18°C. Espere pelo menos 30 minutos. As barras encolherão ligeiramente à medida que endurecem, o que fará com que se soltem do molde.
Other turns to take.
Barras com Flor de Sal
Salpique uma pequena pitada de flor de sal nos moldes antes de despejar o chocolate.
Barras com Oleaginosas
Pressione avelãs ou pistaches tostados e picados na parte de trás das barras imediatamente após despejar o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Use uma bancada de mármore, se tiver uma, para ajudar a esfriar o chocolate mais rapidamente durante a fase de agitação.
Se o chocolate ficar muito espesso para despejar, provavelmente o seu ambiente está muito frio; aqueça suavemente a tigela sobre a água por apenas cinco segundos.
Teste a temperagem espalhando uma pequena quantidade de chocolate em um pedaço de papel manteiga; se firmar e ficar brilhante em cinco minutos, está pronto para despejar.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate está ficando branco?
Isso é chamado de "blooming" ou "e Florescência". Acontece se o chocolate não foi temperado corretamente ou se foi exposto a umidade significativa ou flutuações de temperatura.
Posso usar gotas de chocolate de supermercado?
Gotas de chocolate comuns contêm estabilizantes que as impedem de derreter suavemente. Use chocolate de cobertura de grau profissional com alto teor de manteiga de cacau.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe