Dominando os Perfis de Torra de Café
O perfil de torra refere-se à curva específica de temperatura e duração que um grão de café experimenta dentro da torradora. Ao manipular a aplicação de calor e o fluxo de ar, você muda o desenvolvimento químico do grão de notas brilhantes e ácidas encontradas em torras claras para a carbonização profunda e agridoce das torras escuras.
Observe a cor, sinta o aroma do desenvolvimento.
Torrar é um estudo de termodinâmica; você está essencialmente controlando a taxa de perda de umidade e o tempo de reação química.
- Torradora de tambor ou de ar
- Termopar digital
- Bandeja de resfriamento com agitador
- Analisador de umidade infravermelho
What goes in.
- 450gGrãos de café verde (Arábica)
Ouça o som da expansão do vapor
O primeiro estalo (first crack) é o limite audível onde a umidade escapa, sinalizando a transição da secagem para a caramelização. Não apresse a torra antes deste ponto, ou o centro do grão permanecerá cru.
The method.
Fase de secagem
Carregue a torradora a 175°C (350°F). Mantenha calor baixo por 5 minutos até que os grãos mudem de verde pálido para uma cor amarelo-palha.
Reação de Maillard
Aumente o calor para incentivar o escurecimento dos açúcares. Os grãos transitarão para uma cor canela clara e emitirão um aroma de grãos torrados.
Primeiro estalo
Aproximadamente entre 195°C e 205°C (385°F a 400°F), você ouvirá um som rápido e estalante semelhante ao pipoca estourando. Este é o momento de começar a monitorar o tempo de desenvolvimento.
Desenvolvimento
Para torras claras, descarregue 60 segundos após o primeiro estalo. Para médias, espere até que a expansão diminua. Para escuras, alcance a beira do segundo estalo — um brilho oleoso aparecerá na superfície.
Resfriamento
Descarregue imediatamente em uma bandeja de resfriamento. Use um fluxo de ar de alto volume para impedir que a massa térmica continue a torra.
Other turns to take.
Torra Clara
Descarregada logo após o primeiro estalo; retém alta acidez e características de origem.
Torra Full City
Terminada um pouco antes do segundo estalo; equilíbrio entre acidez e corpo.
Torra Francesa
Escura e oleosa, impulsionada por calor intenso para desenvolver notas defumadas e carbonizadas.
When it doesn't go to plan.
Mantenha um registro de temperatura versus tempo; a consistência vem de repetir a curva exata, não de adivinhar.
Ignore o tempo no relógio; concentre-se na cor do grão e nos sons físicos da torra.
Deixe os grãos desgaseificarem por pelo menos 24 horas antes de preparar para permitir que o dióxido de carbono preso escape.
The ones that keep coming up.
O que é a 'temperatura de queda' (drop temperature)?
Esta é a temperatura na qual você libera os grãos da torradora. É a variável final no seu perfil de torra.
Por que meus grãos cheiram a carvão?
Você provavelmente manteve os grãos em alta temperatura por muito tempo após o segundo estalo, fazendo com que o exterior queimasse.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe