Panquecas com Fermento de Levain
Não trate seu fermento de levain como desperdício. É uma cultura concentrada de leveduras selvagens e acidez que se comporta como leitelho (buttermilk) na massa, amaciam a farinha e criam uma textura leve e areada.
Consistência é tudo.
Use o fermento de levain que foi misturado de volta até obter uma consistência uniforme; se houver uma camada de líquido por cima (hooch), misture-a de volta para manter a hidratação adequada da sua massa.
- tigela grande
- fouet (batedor de arame)
- frigideira de ferro fundido com fundo grosso
- espátula
What goes in.
- 1 xícarafermento de levain (sourdough discard), sem alimentação recente
- 1 xícarafarinha de trigo (tipo 45 ou 55)
- 1 colher de sopaaçúcar
- 1 colher de cháfermento em pó
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
- 1/4 colher de chásal
- 1 xícaraleite ou leitelho (buttermilk)
- 1ovo grande
- 2 colheres de sopamanteiga derretida
Equilibrando o Bicarbonato
O bicarbonato de sódio reage com a acidez do fermento para criar bolhas imediatamente. Misture os ingredientes suavemente e cozinhe logo em seguida para garantir que o crescimento ocorra na frigideira, e não na tigela.
The method.
Misture os secos
Combine a farinha, o açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal em uma tigela. Misture bem com o fouet para distribuir o bicarbonato uniformemente.
Misture os líquidos
Em outra tigela, bata o fermento de levain, o leite, o ovo e a manteiga derretida até que não restem grandes pedaços de fermento.
Combine
Despeje a mistura líquida sobre os ingredientes secos. Misture apenas até que as marcas de farinha desapareçam. Se você misturar demais, as panquecas ficarão duras.
Cozinhe
Aqueça sua frigideira em fogo médio-baixo. Espere a superfície brilhar com um toque de manteiga. Despeje 1/4 de xícara de massa por panqueca. Vire quando bolhas aparecerem na superfície e as bordas parecerem firmes e opacas.
Other turns to take.
Ervas Salgadas
Incorpore duas colheres de sopa de cebolinha ou tomilho frescos picados na massa antes de cozinhar e sirva com uma colherada de crème fraîche.
Com Sementes
Adicione duas colheres de sopa de sementes de papoula ou gergelim torradas à mistura seca para uma crocância distinta.
When it doesn't go to plan.
Teste o calor da frigideira jogando uma única gota de água; se ela dançar e evaporar instantaneamente, a frigideira está pronta.
Deixe a massa descansar por 5 minutos após misturar; a farinha vai hidratar, levando a um crescimento mais consistente.
Se a massa engrossar demais durante o descanso, adicione um pouco mais de leite para deixá-la novamente com consistência de despejar.
The ones that keep coming up.
Posso usar fermento de levain gelado direto da geladeira?
Sim, mas deixe a massa descansar por mais cinco minutos para que esfrie um pouco, caso contrário, a manteiga pode empelotar e o tempo de cozimento ficará desigual.
Elas ficam com gosto azedo?
A acidez é suavizada pelo bicarbonato de sódio e pelo açúcar, resultando em um leve toque ácido em vez de um sabor muito forte.
How real cooks make it.
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