Como Separar Ovos Corretamente
Uma separação limpa entre a clara e a gema é a diferença entre um merengue estável e um que falhou. A precisão aqui evita desperdício e mantém a pureza dos seus ingredientes base.
A temperatura é crucial para a estabilidade
Use ovos frios direto da geladeira; as gemas ficam mais firmes e têm menos probabilidade de quebrar quando o ovo está gelado.
- ramequim pequeno ou tigela de vidro
- duas tigelas
- papel toalha
What goes in.
- 12ovos grandes, gelados
Método com a peneira de dedos
Sua mão é a ferramenta mais confiável. Acomodar suavemente a gema na palma da sua mão permite que a parte mais fina e aquosa da clara passe pelos seus dedos, enquanto a gema permanece intacta.
The method.
Prepare seu espaço
Organize três recipientes: um para as claras, um para as gemas e um ramequim pequeno para o processo inicial de quebrar o ovo.
A quebra
Bata no centro do ovo contra uma bancada plana, em vez da borda de uma tigela. Isso cria uma linha de fratura limpa sem empurrar fragmentos da casca para a membrana.
A separação
Separe cuidadosamente as metades da casca sobre o ramequim. Balance suavemente a gema entre as duas metades da casca para permitir que a maior parte da clara caia, depois incline a gema na mão para deixar qualquer clara restante escorrer para a tigela.
A verificação de segurança
Inspecione a clara no ramequim em busca de quaisquer pedaços de gema ou casca. Se estiver limpa, despeje a clara na sua tigela principal. Repita para cada ovo.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe cair uma gema diretamente em uma tigela que já contém claras; se a gema quebrar, ela contaminará toda a porção de claras e impedirá que elas batam corretamente.
Se um pedacinho de casca cair na sua tigela, use um pedaço maior da casca do ovo para retirá-lo; a casca age como um ímã para outros fragmentos.
Limpe as mãos com frequência com papel toalha, pois uma mão escorregadia é a principal causa de gemas derrubadas ou quebradas.
The ones that keep coming up.
Posso usar ovos em temperatura ambiente?
Você pode, mas a membrana que envolve a gema é muito mais frágil e propensa a romper quando está morna. Se precisar usar ovos em temperatura ambiente, manuseie-os com extremo cuidado.
E se um pouco de gema cair nas claras?
Se for uma pequena mancha, tente retirá-la com uma colher limpa. Se uma grande quantidade de gema quebrar nas claras, guarde essa porção para ovos mexidos ou omelete, pois você não conseguirá bater essas claras até formar um pico firme.
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