Cozinhando um Ovo Escalfado (Poché)
Um ovo escalfado corretamente depende da condição do próprio ovo e da temperatura da água. Quando acerta o tempo, a clara firma-se numa cobertura suave e protetora para uma gema que permanece quente e líquida.
Comece com os ovos mais frescos que encontrar.
Claras de ovos frescos são mais firmes e mantêm melhor a sua forma, evitando aquela confusão de fios esbranquiçados e emaranhados na panela. Se os seus ovos forem mais velhos, terá de coar a parte mais aguada da clara através de um coador fino antes de cozinhar.
- coador pequeno de malha fina
- panela funda
- escumadeira
- ramequim pequeno
What goes in.
- 1ovo grande, frio do frigorífico
- 1 colher de sopavinagre branco
- 4 chávenaságua
Controlando o fluxo da água
Use o ramequim para baixar o ovo perto da superfície da água em vez de o deixar cair de uma altura. Isto mantém a clara concentrada à volta da gema em vez de a espalhar pela panela.
The method.
Prepare o ovo
Quebre o ovo sobre um coador de malha fina, posicionado sobre uma tigela. Deixe a parte mais líquida e solta da clara escorrer por 30 segundos, depois transfira o ovo restante para um ramequim pequeno.
Prepare a água
Encha uma panela funda com água e adicione o vinagre. Leve a lume médio-alto até começar a borbulhar suavemente, vendo pequenas bolhas a formar-se no fundo da panela, mas sem que ainda rebentem na superfície.
A descida
Use uma colher para criar um redemoinho muito lento e preguiçoso no centro da água. Deslize suavemente o ovo do ramequim para o centro do redemoinho.
Cozinhe
Reduza o lume para baixo. Deixe o ovo cozinhar sem mexer por exatamente três minutos. A água deve permanecer calma.
Retire e escorra
Retire o ovo com uma escumadeira. Toque na clara; deve sentir-se firme e cozida. Descanse brevemente a escumadeira sobre um papel de cozinha dobrado para absorver o excesso de água antes de servir.
Other turns to take.
Escalfar para muitos
Escalfe os ovos com antecedência retirando-os aos 2 minutos, mergulhando-os num banho de água gelada e reaquecendo-os em água morna por 60 segundos, pouco antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Não salte o vinagre; ele ajuda as claras a coagularem mais rapidamente.
Se a água entrar em ebulição forte, a turbulência irá despedaçar a clara do ovo instantaneamente.
Mantenha os ovos frios até ao momento em que os parte; uma gema fria tem menos probabilidade de se partir durante a transição para a água.
The ones that keep coming up.
Porque é que a clara do meu ovo fica em fios e espalhada?
O ovo provavelmente não está fresco o suficiente. Use a técnica do coador de malha fina para remover as claras soltas, ou adicione mais vinagre à água para ajudar a proteína a firmar mais rapidamente.
Posso usar sal na água?
Evite adicionar sal à água de cozedura. Ele decompõe as claras e torna-as finas e emaranhadas.
How real cooks make it.
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