Creme de Limão (Lemon Curd)
Esta é uma preparação base que se baseia no equilíbrio entre acidez, gordura e açúcar. Quando feita corretamente, deve cobrir as costas de uma colher e manter a sua forma depois de arrefecer.
O controle da temperatura é sua responsabilidade principal.
Evite fogo alto a todo custo. Usar um banho-maria impede que o fundo do creme queime antes que o centro engrosse.
- Tigela média de aço inoxidável
- Panela pequena
- Batedor de arame
- Peneira fina
- Espátula de borracha
What goes in.
- 3ovos grandes
- 2gemas de ovo grandes
- 3/4 xícaraaçúcar granulado
- 1/2 xícarasumo de limão espremido na hora
- 1 colher de soparaspas de limão
- 6 colheres de sopamanteiga sem sal, cortada em cubos e fria
Engrossamento Controlado
Cozinhe a mistura até atingir 77°C (170°F) ou até cobrir as costas de uma colher. O creme continuará a firmar à medida que arrefece, por isso retire do fogo antes que pareça uma geleia espessa.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha uma panela pequena com cerca de 2,5 cm de água e leve a ferver. Coloque a sua tigela de mistura sobre a panela, certificando-se de que o fundo não toca na água.
Bata os ingredientes base
Combine os ovos, gemas, açúcar, sumo de limão e raspas na tigela. Bata continuamente e de forma constante.
Cozinhe até engrossar
Continue a bater por cerca de 10 minutos. A mistura passará de fina e espumosa para um líquido denso e opaco que adere ao batedor de arame.
Incorpore a manteiga
Retire a tigela do fogo. Incorpore os cubos de manteiga fria um a um, batendo; o calor residual emulsionará a manteiga no creme, criando um brilho sedoso.
Coe e refrigere
Passe o creme por uma peneira fina para um recipiente limpo para remover quaisquer pedaços de ovo cozido ou raspas. Cubra com película aderente diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película e refrigere até ficar firme.
Other turns to take.
Creme de Lima ou Toranja
Substitua o sumo e as raspas de limão por uma quantidade igual de sumo e raspas de lima ou toranja para um perfil mais ácido ou amargo.
Creme de Maracujá
Use 1/4 de chávena de sumo de limão e 1/4 de chávena de polpa de maracujá coada para uma acidez mais complexa e floral.
When it doesn't go to plan.
Use sempre uma tigela não reativa, como aço inoxidável; o alumínio dará ao creme um sabor metálico desagradável.
Se vir pequenos grumos de ovo cozido, não entre em pânico — a peneira irá removê-los completamente.
Raspe os limões antes de os espremer para poupar esforço.
The ones that keep coming up.
Posso usar sumo de limão engarrafado?
Evite. O perfil de sabor do sumo engarrafado é demasiado ácido e falta-lhe os óleos aromáticos encontrados nas raspas frescas.
Por que é que o meu creme separou?
O fogo provavelmente estava muito alto ou parou de bater, o que fez com que os ovos mexessem em vez de emulsionar.
How real cooks make it.
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