Dominando a Fermentação da Massa
A diferença entre um tijolo denso e achatado e uma migalha aberta e aerada acontece enquanto a massa descansa tranquilamente. A paciência aqui é mais importante do que os ingredientes, pois o fermento se comporta de maneira diferente dependendo da temperatura ambiente da sua cozinha.
Controle o seu ambiente, não apenas a massa.
Evite janelas com correntes de ar e superfícies frias. Se sua casa estiver fria, mova a massa para um forno desligado com a luz acesa.
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho
- Termômetro digital
- Touca de banho plástica ou pano de prato úmido
Lendo a tensão da massa
Pressione suavemente um dedo enfarinhado meio centímetro na massa. Se ela voltar imediatamente, precisa de mais tempo; se deixar uma cratera que permanece, asse; se desmoronar, você esperou demais.
The method.
Escolha o seu recipiente
Enfarinhe seu cesto de fermentação ou uma tigela com farinha de arroz ou semolina para evitar que grude. Use uma tigela que seja aproximadamente o dobro do volume da sua massa moldada.
Crie o selo
Cubra a massa firmemente com um pano úmido ou uma touca de banho reutilizável para evitar que a superfície seque. Uma pele seca impede que o pão se expanda adequadamente no calor.
Encontre a zona estável
Coloque a massa em um local sem correntes de ar. Uma temperatura ideal de fermentação é entre 24°C e 27°C (75°F e 80°F). Qualquer coisa mais alta fará com que o fermento trabalhe muito rápido, enfraquecendo a estrutura do glúten.
Monitore, não cronometre
Use seus olhos, não o relógio. Umidade e vigor do fermento mudam diariamente. Observe a massa parecer fofa e redonda, geralmente dobrando de tamanho ou chegando perto da borda do cesto.
When it doesn't go to plan.
Uma fermentação na geladeira, ou retardo a frio, diminui a atividade do fermento drasticamente, permitindo um desenvolvimento de sabor mais profundo ao longo de 12 a 24 horas.
Se sua cozinha estiver muito seca, mantenha um prato raso com água quente no forno junto com a massa para criar uma câmara de fermentação úmida.
Sempre polvilhe seu pano de fermentação com farinha de arroz; ao contrário da farinha de trigo, ela não contém glúten e não se transformará em uma pasta com sua massa.
The ones that keep coming up.
Como sei se deixei a massa fermentar demais?
A massa ficará mole, frágil ao toque e perderá a forma rapidamente ao ser retirada do cesto. Se ela desmoronar ao ser marcada, passou do tempo.
Posso acelerar o processo de fermentação?
Você pode aumentar a temperatura ligeiramente, mas sacrifica o sabor. A fermentação rápida geralmente resulta em um pão sem graça com uma migalha apertada e uniforme.
How real cooks make it.
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