Ovos Mexidos Perfeitos: Um Guia do Cozinheiro
Cozinhar ovos é uma lição sobre como gerir a desnaturação e coagulação das proteínas. Em fogo baixo, as proteínas se desdobram lentamente e se ligam para reter a umidade, resultando em uma textura macia; em fogo alto, essas ligações se apertam rapidamente, expulsando a água e deixando um resultado borrachudo e duro. Ao controlar a temperatura e a velocidade da agitação, você dita a estrutura final do seu café da manhã.
Controle o calor para controlar a estrutura
Ovos são tolerantes se você for devagar, mas impiedosos se usar chama demais. O objetivo é manter a rede de proteínas solta e arejada.
- Frigideira antiaderente
- Espátula de silicone
- Tigela pequena
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 3ovos grandes
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- pitadasal kosher
Agitação Fora do Fogo
As proteínas nas claras do ovo começam a firmar a 63°C (145°F). Ao retirar a frigideira do fogo repetidamente, você impede que a camada inferior atinja essa temperatura muito rapidamente, garantindo que toda a massa cozinhe de forma uniforme.
The method.
Bater bem
Quebre os ovos em uma tigela e bata até não restarem riscos de clara. Você quer um líquido amarelo pálido e uniforme, sem introduzir bolhas de ar excessivas.
Aquecer a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo médio-baixo e derreta a manteiga até espumar. Se ela dourar, a frigideira está muito quente; limpe-a e comece de novo.
A dobra
Despeje os ovos. Use a espátula para empurrar as bordas cozidas para o centro, inclinando a frigideira para deixar o líquido cru fluir para o espaço vazio.
O acabamento
Retire a frigideira do fogo enquanto os ovos ainda parecem ligeiramente úmidos. O calor residual terminará o processo no prato.
Other turns to take.
Ovos Mexidos Bem Cozidos (Hard Scramble)
Aumente o fogo para médio e use um movimento de mexer rápido para criar pedaços pequenos e firmes em vez das fitas longas do método de fogo baixo.
When it doesn't go to plan.
Salgue os ovos imediatamente antes de cozinhar, não minutos antes, para evitar que a estrutura se quebre prematuramente.
Se seus ovos ficarem duros, você permitiu que as cadeias de proteína formassem uma malha muito apertada; adicione uma colher de chá de água da próxima vez para criar espaço entre as moléculas.
Use uma frigideira de fundo grosso para reter calor constante em vez de alumínio fino, que aumenta rapidamente de temperatura.
The ones that keep coming up.
Por que meus ovos ficam verdes?
O anel verde é uma reação entre o enxofre nas claras e o ferro nas gemas, causada pela exposição prolongada ao calor. Acontece quando os ovos são cozidos demais ou mantidos em fogo alto por muito tempo.
How real cooks make it.
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