Batatas Rústicas Crocantes na Frigideira
Boas batatas rústicas exigem paciência na fase de preparo. Se você apressar o processo de secagem, as batatas ficarão cinzas e pastosas na frigideira em vez de formar aquela crosta que se quebra como vidro.
A secura é sua melhor amiga.
As batatas não ficarão crocantes se estiverem úmidas. Não pule o processo de torcer.
- ralador de caixa
- pano de prato de algodão limpo
- frigideira de ferro fundido com fundo grosso
- espátula de metal
What goes in.
- 900 gbatatas Russet, descascadas
- 3 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou vegetal
- 1 colher de chásal kosher
- 1/2 colher de chápimenta do reino moída
O duplo enxágue e espremer
O amido impede que fiquem crocantes. Lave as batatas raladas em água fria até a água ficar perfeitamente transparente e, em seguida, torça-as firmemente em um pano até que nenhum líquido mais saia.
The method.
Ralar e lavar
Rale as batatas descascadas no lado grosso do ralador de caixa. Coloque os fios em uma tigela grande e cubra com água fria. Agite com as mãos, escorra e repita até que a água permaneça límpida.
Secar
Transfira as batatas para o centro de um pano de prato limpo. Junte as pontas e torça com força sobre a pia, espremendo todas as gotas de umidade possíveis.
Temperar
Coloque os fios de batata secos em uma tigela e misture com sal e pimenta logo antes de cozinhar, para que não liberem mais água.
Aquecer a frigideira
Aqueça a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o óleo. Quando ele ondular e cintilar, adicione as batatas em uma camada fina e uniforme.
Fritar
Deixe cozinhar sem mexer por 6–8 minutos. Não as mova. Espere até que as bordas estejam bem douradas e o fundo forme uma crosta sólida e uniforme antes de virar.
Virar e finalizar
Vire em grandes seções. Adicione mais uma colher de chá de óleo se a frigideira parecer seca. Cozinhe por mais 5 minutos até que o segundo lado esteja igualmente escuro e crocante.
Other turns to take.
Infusão de cebola
Rale meia cebola amarela na mistura de batata; os açúcares da cebola acelerarão o processo de douramento.
Com crosta de ervas
Misture as batatas secas com uma colher de sopa de tomilho ou alecrim fresco finamente picado antes de fritar.
When it doesn't go to plan.
Use sempre batatas Russet; seu alto teor de amido é necessário para a estrutura da crosta crocante.
Se você tiver que cozinhar em lotes, mantenha as batatas prontas em uma grade sobre uma assadeira em um forno quente, em vez de em um prato, o que prenderá o vapor e amolecerá a crosta.
Uma panela com fundo grosso é inegociável para uma distribuição uniforme do calor; panelas finas levam a pontos queimados e centros de batata crus.
The ones that keep coming up.
Posso ralar as batatas com antecedência?
Apenas se você as mantiver submersas em água fria, mas elas perderão um pouco de amido e se tornarão menos coesas. É melhor ralá-las logo antes de cozinhar.
Por que minhas batatas rústicas grudaram na frigideira?
Você as moveu muito cedo ou a frigideira não estava quente o suficiente. A crosta deve estar totalmente formada antes de você tentar deslizar uma espátula por baixo dela.