Bagels Clássicos Estilo Nova York
Um bagel decente deve ter integridade estrutural suficiente para suportar uma cobertura cremosa sem desmoronar. Esse processo exige paciência, especificamente uma fermentação fria na geladeira, que desenvolve a profundidade de sabor encontrada apenas em padarias profissionais.
Comprometa-se com a fermentação fria.
O descanso noturno na geladeira é inegociável para a textura. Se você apressar, acabará com pão em formato de anel em vez de bagel.
- Batedeira planetária com gancho de massa
- Panela grande
- Pedra de pizza ou assadeira de metal grosso
- Escumadeira
What goes in.
- 500gfarinha de glúten ou de pão
- 300mlágua morna
- 10gsal marinho fino
- 7gfermento instantâneo
- 15gxarope de malte de cevada
- 1 colher de sopaxarope de malte de cevada (para a água do cozimento)
Dominando a Gelatinização
Ferver os bagels antes de assar define a casca. Esta etapa interrompe a atividade do fermento e pré-gelatiniza o amido externo, garantindo que o produto final permaneça elástico em vez de macio como pão.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, água, sal, fermento e xarope na batedeira. Sove em velocidade baixa por 8-10 minutos até que a massa esteja firme, lisa e passe no teste de véu.
Primeira fermentação
Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos até parecer fofa.
Modelar
Divida em 8 pedaços iguais. Enrole cada um em uma bola firme, faça um furo no centro com o polegar e estique até que o buraco tenha cerca de 5 cm de largura.
Fermentação fria
Coloque os bagels modelados em uma bandeja forrada, cubra e refrigere por 12 a 16 horas. Este resfriamento lento firma a massa.
Ferver
Pré-aqueça o forno a 230°C. Leve uma panela grande de água e 1 colher de sopa de xarope de malte a uma fervura forte. Mergulhe os bagels, três de cada vez, e ferva por 60 segundos de cada lado.
Assar
Retire com uma escumadeira, sacudindo o excesso de água, e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse por 18-22 minutos até obter uma cor dourada escura.
Other turns to take.
Com tudo (Everything)
Pincele os bagels fervidos com uma fina camada de ovo batido e mergulhe em uma mistura de sementes de papoula, sementes de gergelim, alho desidratado, cebola desidratada e sal grosso.
Canela e Passas
Adicione 100g de passas e uma colher de sopa de canela à massa no último minuto de amassamento.
When it doesn't go to plan.
Use farinha de glúten se puder encontrar; faz uma diferença significativa na elasticidade.
Não pule o xarope de malte na água de fervura; ele proporciona a cor mogno e o brilho clássicos.
Se a massa resistir ao esticar durante a modelagem, deixe descansar por 10 minutos para permitir que o glúten relaxe.
The ones that keep coming up.
Por que meu bagel fica mole como pão?
Você provavelmente não os ferveu por tempo suficiente ou usou uma farinha com teor de proteína muito baixo.
Posso usar açúcar em vez de xarope de malte de cevada?
Você pode, mas o sabor será unidimensional e a casca não desenvolverá aquela cor âmbar profunda específica.