Clarificando a Manteiga para Cozinhar em Alta Temperatura
Remover os sólidos do leite é a única maneira de selar um bife ou fritar um ovo em fogo alto sem o gosto amargo do laticínio queimado. Uma vez clarificada, essa manteiga permanece estável na despensa e fornece uma base limpa e rica para qualquer prato.
Observe a cor, não o relógio.
Use manteiga sem sal de alta qualidade; o sabor com que você começa é o sabor que você mantém. Fique de olho na panela, pois a transição de dourado para marrom acontece em segundos.
- Panela pequena de fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze ou filtro de café
- Pote de vidro para armazenamento
What goes in.
- 450gmanteiga sem sal
Método de Espumar e Coar
O objetivo é deixar os sólidos brancos e leitosos no fundo e a espuma no topo, capturando apenas o ouro líquido e transparente entre eles.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a manteiga na panela em fogo baixo. Deixe derreter completamente sem mexer.
Cozinhe em fogo brando para remover a água
Aumente um pouco o fogo para manter um leve borbulhar. Você ouvirá um chiado enquanto a água evapora. Não cubra a panela.
Remova a espuma
Uma camada de espuma branca se formará na superfície. Use uma colher para retirar suavemente essa camada e descartá-la.
A verificação visual
Assim que o chiado parar e a manteiga ficar transparente o suficiente para ver os sólidos brancos se acumulando no fundo da panela, retire-a do fogo.
Coar
Forre uma peneira com várias camadas de gaze. Despeje cuidadosamente a gordura transparente através da peneira para o seu pote, garantindo que os sólidos tostados no fundo da panela fiquem para trás.
When it doesn't go to plan.
Se notar que o sedimento no fundo está ficando marrom escuro, retire do fogo imediatamente para evitar um aroma de queimado.
Você pode armazenar manteiga clarificada em temperatura ambiente em um pote fechado por até um mês, ou na geladeira por até seis meses.
Não deixe a manteiga ferver em fervura total; mantenha o fogo constante e baixo para manter um sabor limpo.
The ones that keep coming up.
Posso usar manteiga salgada?
Não é recomendado. O sal se concentrará durante o processo de evaporação, resultando em um produto final excessivamente salgado.
O que devo fazer com os sólidos de leite restantes?
Os sólidos tostados no fundo da panela têm uma qualidade de nozes e caramelo; eles podem ser incorporados em purê de batatas ou usados como base para molhos.
How real cooks make it.
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