Como Escolher a Farinha Certa
O saco de farinha é a base da sua despensa. Entender como substituí-las — e quando deixá-las em paz — é a diferença entre um biscoito duro e um rolo leve e arejado.
Verifique a proteína, não a marca.
Olhe para a etiqueta nutricional; os gramas de proteína por porção dir-lhe-ão tudo o que precisa de saber sobre como a farinha se comportará no forno.
- Balança de cozinha digital
- Peneira
- Recipientes herméticos
What goes in.
- 12-14% de proteínaFarinha de força para crostas elásticas e pães de fermento
- 10-12% de proteínaFarinha de trigo comum (tipo 55 ou T65) para necessidades versáteis na cozinha
- 7-9% de proteínaFarinha para bolos para miolo fino e tenro
- 8-10% de proteínaFarinha para pastelaria para tartes folhadas e bases de tarte
Meça por peso, não por volume
A farinha assenta no saco, levando a medições imprecisas se usar uma chávena medidora. Use sempre uma balança para garantir que a sua proporção de farinha para líquido permanece consistente em todas as vezes.
The method.
Identifique o objetivo
Determine se precisa de estrutura (pão) ou tenrura (bolo). Mais proteína significa mais glúten, que proporciona elasticidade.
Pese com precisão
Uma chávena de farinha pode pesar entre 120g e 150g, dependendo de como está compactada. Tarte sempre a sua balança e meça em gramas.
Peneire para consistência
Peneirar areja a farinha, prevenindo grumos e garantindo uma incorporação uniforme nas suas gorduras ou líquidos.
When it doesn't go to plan.
Guarde a farinha num local fresco e escuro, dentro de um recipiente hermético de plástico ou vidro, para evitar a absorção de humidade.
Se uma receita pedir farinha de trigo comum e só tiver farinha de força, use uma mistura de metade farinha de força e metade farinha para bolos para imitar o nível de proteína.
A farinha branqueada é tratada para envelhecer rapidamente, o que afeta a estrutura da proteína; use farinha não branqueada para a maioria dos pães artesanais.
The ones that keep coming up.
Posso substituir farinha para bolos por farinha de trigo comum?
Apenas se quiser um resultado significativamente mais macio e delicado. Terá dificuldade em suportar um pão pesado.
Porque é que a minha massa fica elástica como borracha?
Provavelmente usou uma farinha com alto teor de proteína e trabalhou a massa em excesso, desenvolvendo o glúten demais.
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