Batatas Fritas Caseiras na Chapa de Ferro Fundido
Esqueça os cubos encharcados e pálidos servidos em lanchonetes. As verdadeiras batatas fritas caseiras são um estudo de contrastes, exigindo uma mão firme e calor suficiente para transformar tubérculos simples em algo que vale a pena acordar.
Paciência é o seu ingrediente principal.
Se você mexer nas batatas muito cedo, elas grudarão e se desfarão. Deixe a frigideira fazer o trabalho.
- Chapa de ferro fundido de 30 cm
- Panela grande de fundo grosso
- Escumadeira
- Espátula de metal
What goes in.
- 900 gBatatas Asterix (ou Russet), bem lavadas e cortadas em cubos de 2 cm
- 3 col. sopaGordura de pato, banha ou óleo vegetal com alto ponto de fumaça
- 1Cebola amarela, picada finamente
- 1 col. cháSal kosher
- 1/2 col. cháPimenta do reino moída na hora
- 1/2 col. cháPáprica defumada
Pré-cozimento para Textura
Cozinhar os cubos em água fervente por cinco minutos remove o excesso de amido da superfície e amolece o interior, garantindo que as batatas terminem de cozinhar antes que o exterior queime.
The method.
Pré-cozinhe as batatas
Coloque os cubos em água fervente salgada. Cozinhe por 5 minutos, até que as bordas estejam levemente macias, mas o centro permaneça firme. Escorra bem e espalhe sobre uma toalha para secar ao vapor por 5 minutos.
Aqueça a chapa
Coloque a chapa de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione a gordura. Assim que a gordura ondular e começar a brilhar, adicione as batatas secas em uma única camada.
Desenvolva a crosta
Deixe as batatas selarem sem mexer por 6 a 8 minutos. Olhe o lado de baixo; devem estar bem douradas. Vire uma vez.
Adicione os aromáticos
Junte as cebolas picadas. Continue cozinhando, virando ocasionalmente com uma espátula de metal, até que as cebolas estejam macias e as batatas uniformemente douradas, cerca de mais 8 minutos.
Tempere e finalize
Retire do fogo. Polvilhe com sal, pimenta e páprica ainda na chapa. Misture uma vez para cobrir uniformemente e sirva imediatamente.
Other turns to take.
Estilo Recheado
Misture pedaços de bacon ou chouriço durante os últimos três minutos de cozimento.
Com Ervas Frescas
Misture com alecrim fresco picado finamente ou salsa de folha larga logo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Secar ao vapor é indispensável; o excesso de umidade na superfície cria vapor, que impede a crosta de endurecer.
Use uma espátula de metal fina para chegar por baixo da crosta sem danificar o formato da batata.
Não sobrecarregue a chapa; se as batatas estiverem empilhadas, elas cozinharão no vapor em vez de selar.
The ones that keep coming up.
Por que minhas batatas grudam na chapa de ferro fundido?
Provavelmente você as está virando muito cedo. Se elas resistirem, não estão prontas para se soltar do metal. Dê mais um minuto.
Posso usar batatas cerosas como Yukon Gold?
Sim, elas mantêm melhor a forma, mas não produzirão a mesma crosta grossa e empoeirada que o maior teor de amido das batatas Asterix (ou Russet) proporciona.
How real cooks make it.
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