Vieiras Seladas na Frigideira
A diferença entre uma vieira borrachuda e uma doce e amanteigada está em cerca de sessenta segundos de controle de calor. Trate-as com extremo cuidado; são proteínas delicadas que não perdoam o cozimento excessivo.
A umidade é a inimiga da crosta.
Se as vieiras estiverem úmidas ao entrar na frigideira, elas cozinharão no vapor em vez de selar. Use vieiras do mar embaladas a seco e seque-as completamente com papel toalha antes de temperar.
- frigideira de ferro fundido ou aço inoxidável de fundo grosso
- pinças
- papel toalha
What goes in.
- 450 gvieiras grandes do mar, embaladas a seco
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou abacate
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- a gostosal kosher
O Teste do Descolamento
Nunca force a vieira a sair da superfície da frigideira. Quando a crosta estiver bem formada, a proteína se soltará do metal sozinha, de forma limpa.
The method.
Prepare as vieiras
Remova o pequeno músculo lateral, se ainda estiver preso. Seque cada vieira com papel toalha até a superfície ficar pegajosa ao toque.
Tempere
Tempere as vieiras levemente dos dois lados, poucos segundos antes de entrarem na frigideira, para evitar que o sal retire a umidade.
Aqueça a frigideira
Coloque sua frigideira em fogo alto. Adicione o óleo e espere até que comece a cintilar e soltar finas nuvens de fumaça.
Sele
Coloque as vieiras na frigideira, uma a uma, no sentido horário. Deixe-as intocadas por 2 minutos. Não as mova.
Finalize
Quando a crosta estiver bem dourada, vire as vieiras. Adicione a manteiga na frigideira, deixe espumar e regue as vieiras com a manteiga derretida por 30 segundos antes de retirar imediatamente do fogo.
Other turns to take.
Manteiga de Limão e Ervas
Adicione um esguicho de suco de limão fresco e um ramo de tomilho à manteiga durante os últimos 30 segundos de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Amontoar as vieiras na frigideira diminui a temperatura; sele em duas levas se sua frigideira for menor que 30 cm.
Use um protetor contra respingos se você for sensível a óleo espirrando.
Sirva imediatamente; as vieiras continuam cozinhando pelo calor residual mesmo depois de saírem da frigideira.
The ones that keep coming up.
Como sei se são 'embaladas a seco'?
Verifique o rótulo. Vieiras 'embaladas a úmido' são tratadas com fosfatos que absorvem água, tornando uma boa selagem quase impossível.
Posso usar azeite?
O azeite comum tem um baixo ponto de fumaça e ficará amargo nas temperaturas necessárias para uma boa selagem. Use óleos neutros de alta temperatura.
How real cooks make it.
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