Camarão Cozido para Coquetel
A diferença entre camarões borrachudos e os que você encontra em um bar de frutos do mar está no controle do calor. Você quer que a água esteja apenas tremendo, nunca fervendo vigorosamente, para garantir que a proteína cozinhe suavemente sem endurecer.
Observe o enrolamento
Camarões cozinham em segundos; se eles se enrolarem em 'O's' apertados, estão cozidos demais. Retire-os no momento em que ficarem opacos e formarem um 'C' suave.
- panela grande de fundo grosso
- escumadeira ou coador de aranha
- tigela grande para banho de gelo
- faca do chef
What goes in.
- 680gcamarões grandes, descascados e limpos
- 1,9Lágua
- 120mlsal grosso
- 1limão, cortado ao meio
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta em grão
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
Parada térmica
Mergulhar os camarões quentes em um banho de metade água, metade gelo é indispensável. Ele congela a temperatura interna instantaneamente, mantendo a textura firme e crocante, em vez de mole.
The method.
Prepare o caldo de cozimento (court-bouillon)
Combine a água, o sal, o limão, as folhas de louro, a pimenta e o aipo em uma panela. Leve para ferver, reduza o fogo para baixo e deixe em infusão por 10 minutos.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela grande com água fria e duas bandejas de cubos de gelo. Mantenha-a ao alcance do fogão.
Cozinhe
Aumente o fogo para médio-baixo até que a água mostre pequenas bolhas, mas sem turbulência intensa. Adicione os camarões e cozinhe por 2 a 3 minutos, observando a mudança de cor do cinza translúcido para o rosa opaco.
Choque térmico
Use sua escumadeira para retirar os camarões diretamente da água quente para o banho de gelo. Deixe-os lá por pelo menos 5 minutos até esfriarem completamente.
Escorra
Seque os camarões com papel toalha. Eles estão agora prontos para servir ou guardar na geladeira.
Other turns to take.
Cozimento Picante
Adicione duas pimentas serranas cortadas ao meio ou uma colher de sopa de flocos de pimenta vermelha ao líquido de cozimento.
Aromas Cítricos
Substitua o aipo por folhas de funcho e adicione um toque de vinho branco à água de cozimento.
When it doesn't go to plan.
Deixe as cascas nas caudas para uma melhor apresentação e para facilitar o manuseio ao mergulhar.
Se seus camarões forem muito grandes (U-12), adicione 30 segundos extras ao tempo de cozimento, mas confie nos seus olhos em vez do relógio.
Sempre seque bem os camarões antes de servir para que o molho coquetel grude na carne em vez de escorregar.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar o líquido de cozimento?
Você pode, mas a potência diminuirá. É melhor fazer um lote fresco para cada meio quilo de camarão para manter o sabor limpo.
Por que usar tanto sal na água?
Os camarões ficam na água por um tempo muito curto; uma salmoura de alta salinidade atua como um agente temperante que penetra rapidamente na casca e na carne.
How real cooks make it.
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