Mantendo o Fio da Sua Faca Afiado
Uma faca cega exige mais força, o que aumenta a probabilidade de a lâmina escorregar. Ao cuidar do fio, você gasta menos tempo lutando com os ingredientes e mais tempo se movendo com intenção.
Conheça seu ângulo e sua granulação.
A maioria das facas ocidentais requer um ângulo de 20 graus, enquanto as lâminas de estilo japonês preferem 15 graus. A consistência nesse ângulo é muito mais importante do que a velocidade.
- Pedra de amolar (dupla granulação: 1000/6000)
- Chaira
- Toalha para estabilização
- Fonte de água
Travando o Pulso
Sua mão não deve girar; o ângulo permanece fixo enquanto você move a lâmina sobre a pedra. Use uma pequena pilha de moedas ou um livrinho de fósforos dobrado para visualizar a altura do dorso da lâmina se estiver com dificuldade para sentir o movimento.
The method.
Prepare a pedra
Mergulhe a pedra de amolar em água por 10 minutos, até que as bolhas parem de subir. Coloque-a sobre uma toalha úmida em sua bancada para que não deslize.
Defina a granulação grossa
Comece com o lado de granulação 1000. Coloque a lâmina reta sobre a pedra no ângulo escolhido. Use dois dedos para aplicar pressão leve e uniforme na borda.
Desenvolva uma rebarba
Empurre a lâmina para longe de você em um movimento suave e amplo, cobrindo todo o comprimento do fio. Vire a faca e repita até sentir uma pequena e irregular linha de metal – a rebarba – no lado oposto da lâmina.
Refine o fio
Vire para o lado de granulação 6000. Use o mesmo ângulo e movimento para polir o metal. Isso remove a rebarba e deixa o fio liso ao toque.
Use a chaira antes de cortar
Use sua chaira entre as sessões de afiação. Passe a faca pela chaira em um ângulo de 20 graus, alternando os lados, para realinhar os dentes microscópicos da lâmina.
Other turns to take.
O Teste do Papel
Segure uma folha de papel de impressora na vertical. Se a faca cortar o papel de forma limpa, sem prender ou rasgar as fibras, o fio está pronto.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a pedra molhada durante todo o processo para evitar que limalhas de metal entupam a superfície.
Nunca guarde suas facas em uma gaveta onde os fios possam bater em outras ferramentas; use uma barra magnética ou um bloco de madeira.
Não pressione com força. Deixe a granulação da pedra fazer o trabalho de remover o metal.
The ones that keep coming up.
Como sei se estou no ângulo certo?
Se você estiver afiando corretamente, verá uma fina pasta de metal e água se formando na pedra. Se o dorso da faca apresentar arranhões, seu ângulo está muito alto.
Com que frequência devo afiar?
O uso da chaira pode ser diário. A afiação completa na pedra geralmente só é necessária a cada poucos meses, dependendo de quanto você cozinha.
How real cooks make it.
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