O Essencial da Fritura por Imersão
Fritar é gerenciar umidade e energia. Quando o alimento atinge o óleo quente, a água interna se transforma em vapor, empurrando para fora para impedir que o óleo entre.
Controle a temperatura ou terá gordura, não crocância.
O óleo se comporta como uma bateria de calor. Assim que cai abaixo da faixa desejada, seus alimentos ficam encharcados e oleosos. Use um termômetro de clip para monitorar o óleo constantemente.
- Panela de ferro fundido de fundo grosso
- Termômetro para fritura por imersão
- Escumadeira (spider strainer) ou pinça de metal
- Grelha de resfriamento de arame
- Assadeira com bordas
What goes in.
- 2 LÓleo neutro com alto ponto de fumaça (semente de uva, canola ou amendoim)
- 450 gProteína ou vegetal de escolha, preparado e seco
A Queda de Temperatura
Adicionar alimento frio sempre baixa a temperatura do óleo. Aumente a chama um pouco antes de adicionar o alimento, depois retorne à temperatura desejada assim que as bolhas estabilizarem.
The method.
Prepare o óleo
Encha sua panela com óleo, mas não mais que a metade. Prenda o termômetro na lateral, garantindo que a ponta esteja submersa, mas sem tocar o fundo.
Estabilize a temperatura
Aqueça o óleo até 175°C em fogo médio-alto. Se vir fios de fumaça, está muito quente — retire do fogo imediatamente.
Adicione o alimento
Mergulhe o alimento em pequenas porções usando a escumadeira ou pinça. Não o solte de altura, pois isso causa respingos perigosos de óleo.
Frite e monitore
Observe as bolhas. Devem ser vigorosas, mas consistentes. Se as bolhas pararem, o óleo está muito frio.
Escorra corretamente
Retire o alimento quando atingir um tom dourado profundo. Coloque-o em uma grelha de arame sobre uma assadeira, em vez de papel toalha, para manter a parte inferior crocante.
Other turns to take.
À Milanesa (com massa)
Mergulhe o alimento em uma mistura fina de farinha e líquido imediatamente antes de fritar para uma crosta que lembra vidro quebrado.
À Milanesa (com pão)
Passe o alimento na farinha, depois no ovo e, por último, na farinha de rosca para criar um exterior firme e texturizado.
When it doesn't go to plan.
Seque bem seus ingredientes com papel toalha; a água é inimiga da crocância.
Mantenha um extintor de incêndio classificado para incêndios de gordura por perto e nunca use água para apagar um incêndio de óleo.
Depois que o óleo esfriar completamente, coe-o através de um filtro de café ou pano de queijo para reutilizá-lo.
The ones that keep coming up.
Como sei se o óleo está quente o suficiente sem termômetro?
Mergulhe o cabo de uma colher de pau no óleo; se bolhas se formarem constantemente ao redor da madeira, está pronto. Isso é impreciso, então use um termômetro sempre que possível.
Por que meu alimento ficou oleoso?
O óleo provavelmente estava muito frio, permitindo que penetrasse no alimento antes que o exterior pudesse selar.
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