Ostras Fritas Crocantes
Uma ostra frita de verdade deve ser um estudo de contrastes: uma casca de grão fino e tostado protegendo um interior que permanece macio e mal cozido. Se você apressar o calor, acaba com uma cobertura queimada; se encher demais a panela, obtém uma massa cozida no vapor e mole.
Ostras secas são as únicas que ficam crocantes.
O excesso de umidade é o inimigo de uma crosta firme. Seque cada ostra com papel toalha antes de passá-las pela farinha.
- panela pesada (Dutch oven) ou frigideira de ferro fundido
- termômetro
- grade para resfriar
- escumadeira ou colher perfurada
What goes in.
- 1 pintostras frescas descascadas, escorridas
- 1 xícarafubá fino (farinha de milho amarela)
- 1/2 xícarafarinha de trigo
- 1 colher de sopasal kosher
- 1 colher de chápimenta do reino, moída na hora
- 1/2 colher de chápimenta caiena
- 1 litroóleo neutro para fritura, como de amendoim ou canola
O método da dupla imersão
Pressione a mistura de fubá nas ostras com a palma da mão em vez de simplesmente jogá-las. Isso cria uma selagem estrutural firme que não se soltará no óleo quente.
The method.
Prepare a empanagem
Misture o fubá, a farinha, o sal, a pimenta do reino e a caiena em um prato raso até que a cor esteja uniforme.
Aqueça o óleo
Encha sua panela com pelo menos 7-8 cm de óleo e aqueça a 190°C em fogo médio-alto. Use um termômetro; não adivinhe.
Empane as ostras
Coloque pequenos lotes de ostras na mistura de fubá. Pressione firmemente para cobrir todos os lados e, em seguida, retire o excesso solto antes de transferi-las para um prato.
Frite
Mergulhe as ostras no óleo em lotes de camada única. Frite por 90 a 120 segundos. Observe as bolhas diminuírem — isso indica que a umidade evaporou da crosta.
Escorra e sirva
Retire-as com uma escumadeira e transfira para uma grade. Não use papel toalha diretamente sob as ostras, pois o vapor as deixará moles por baixo.
Other turns to take.
Sem fubá
Substitua o fubá por bolachas de água e sal esmagadas finamente para uma textura mais leve e quebradiça, como vidro.
Molho picante
Mergulhe as ostras em leitelho com um toque de molho picante antes de empanar para garantir que o fubá grude bem.
When it doesn't go to plan.
Mantenha o óleo limpo coando os pedaços soltos de empanagem entre os lotes com uma peneira fina.
Se o óleo cair abaixo de 175°C, pare de adicionar ostras. Elas absorverão o óleo e ficarão gordurosas em vez de crocantes.
Sirva imediatamente. Elas perdem sua integridade em dez minutos após saírem do óleo.
The ones that keep coming up.
Como sei se a ostra passou do ponto?
A ostra deve ainda ter uma leve plumpness. Se parecer uma pequena uva passa enrugada, ficou no óleo tempo demais.
Posso usar ostras congeladas?
Frescas são muito superiores. Ostras congeladas geralmente liberam muita água, o que impede que a crosta se forme adequadamente.
How real cooks make it.
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