Samosa de Batata (Aloo)
Samosa de batata (aloo) é a versão de batata da família das samosas, e é a que a maioria das pessoas aprende primeiro. A massa é simples — farinha, sal, gordura, água. O recheio é onde o sabor mora: batatas cozidas desfeitas (não amassadas), ervilhas frescas ou congeladas, cebola e uma constelação apertada de especiarias que florescem em óleo quente antes das batatas entrarem. Tudo se junta em cerca de duas horas, e depois de dobrar algumas, suas mãos já sabem a geometria.
O descanso da massa é mais importante do que você pensa
A massa precisa de tempo para relaxar antes de ser aberta — pelo menos 30 minutos, preferencialmente mais. Isso evita que ela encolha e facilita abri-la fininha. Tenha o recheio pronto antes de começar a dobrar; a montagem das samosas é rápida assim que a massa é aberta.
- tigela
- rolo de massa
- cortador redondo de 5 cm ou uma tigela pequena
- frigideira funda ou panela para fritura (para fritar) ou assadeira (para assar)
- colher de pau
- tigela pequena com água
- termômetro de cozinha (opcional, mas útil para a temperatura do óleo)
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de trigo comum
- 1 colher de chásal
- 1/4 xícaraóleo vegetal neutro ou ghee
- 1/2 xícaraágua morna
- 700 gbatatas médias
- 1 xícaraervilhas frescas ou congeladas
- 1 médiacebola, picada finamente
- 2 colheres de sopaóleo vegetal neutro
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1/2 colher de chácoentro em pó
- 1/4 colher de chápimenta vermelha em pó (ajuste a gosto)
- 1/4 colher de chácúrcuma em pó
- 1/2 colher de cháamchur (pó de manga seca) ou suco de 1/2 limão
- 1/2 colher de chágaram masala
- a gostosal
- 2 colheres de sopacoentro fresco picado (opcional)
- para fritar ou pincelaróleo (óleo vegetal neutro ou ghee)
Preparando a massa e dobrando o triângulo
A massa é simples — apenas farinha, sal, gordura, água — e precisa descansar para relaxar o glúten, evitando que encolha ao ser aberta. O momento do recheio que muda tudo é temperar as especiarias em óleo quente antes de adicionar as batatas; isso desperta as sementes de cominho e extrai os aromas. Uma vez que você abriu um círculo e colocou o recheio no centro, a dobra é um simples triângulo, selado com a ponta do dedo molhada.
The method.
Faça a massa
Misture a farinha e o sal em uma tigela. Adicione o óleo e esfregue entre os dedos até a mistura parecer farelo de pão. Adicione água morna, um pouco de cada vez, misturando com os dedos até formar uma massa firme. Sove por 2-3 minutos até ficar lisa. Cubra com filme plástico ou um pano úmido e deixe descansar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente.
Cozinhe as batatas
Corte as batatas em cubos de 2-3 cm e cozinhe em água salgada até ficarem completamente macias, cerca de 15 minutos. Escorra e deixe esfriar um pouco. Quando estiverem frias o suficiente para manusear, desfaça cada batata em pedaços grosseiros com os dedos ou um garfo — você quer pedaços, não um purê liso.
Refogue as especiarias e prepare o recheio
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio-alto. Quando estiver brilhante, adicione as sementes de cominho e deixe-as estalar por 20-30 segundos. Adicione a cebola picada e cozinhe até ficar translúcida e depois com as bordas âmbar, cerca de 5 minutos. Adicione o coentro, a pimenta vermelha e a cúrcuma; mexa por 30 segundos até perfumar. Adicione os pedaços de batata, desfazendo-os em pedaços do tamanho de uma mordida enquanto mexe. Misture as ervilhas e cozinhe por 2 minutos. Misture o amchur ou o suco de limão, o garam masala e o sal a gosto. Prove e ajuste. Espalhe em um prato para esfriar.
Divida e abra a massa
Divida a massa descansada em 18–20 pedaços iguais, cada um do tamanho de uma uva grande. Forme bolinhas. Trabalhando uma de cada vez, abra uma bolinha em um círculo fino de cerca de 8-10 cm de diâmetro, polvilhando com farinha conforme necessário. Você quer que fique fina o suficiente para ver sua mão através dela, mas não tão fina que rasgue.
Corte e dobre
Usando um cortador redondo de 5 cm ou a borda de uma tigela pequena, corte um círculo de cada pedaço de massa aberta. Coloque 1 colher de sopa de recheio em uma metade do círculo, deixando uma pequena borda. Molhe a borda com a ponta do dedo molhada, dobre o círculo ao meio para formar um semicírculo e pressione as bordas para selar. Junte os dois cantos do semicírculo e pressione para formar um triângulo, selando essa ponta também. A samosa deve parecer firme e manter sua forma.
Frite ou asse
Para fritar: Aqueça 5-7 cm de óleo em uma frigideira funda a 160-175°C. Frite as samosas em pequenas levas (não sobrecarregue a panela) até dourarem dos dois lados, cerca de 3-4 minutos no total, virando uma vez. Escorra em papel toalha. Para assar: Pincele as samosas com óleo, coloque em uma assadeira e asse a 200°C por 20-25 minutos até dourarem e ficarem crocantes, virando na metade do tempo.
Other turns to take.
Samosa de batata com feijão moong brotado
Substitua metade das ervilhas por feijão moong brotado para um sabor terroso e levemente de nozes. Refogue-os levemente na panela com as cebolas antes de adicionar outras especiarias.
Samosa de batata verde
Pique finamente pimenta verde fresca e coentro para o recheio, e adicione uma colher de sopa de pasta de alho e gengibre. Use 1/2 colher de chá de cardamomo verde em pó em vez de garam masala para uma samosa mais fresca e herbácea.
Samosa de batata assada
Se preferir evitar a fritura, pincele as samosas montadas com óleo (ou uma mistura de óleo e água) e asse a 200°C por 20-25 minutos, virando na metade do tempo. Elas ficarão menos crocantes do que as fritas, mas ainda assim satisfatórias.
When it doesn't go to plan.
Não pule o descanso da massa. Facilita abri-la e mantém a massa macia.
Desfaça as batatas com as mãos em vez de amassá-las; você quer textura, não purê.
Tenha todo o recheio pronto e frio antes de começar a dobrar — a montagem deve ser rápida.
Se a temperatura do óleo cair abaixo de 160°C durante a fritura, as samosas absorverão muito óleo e ficarão gordurosas.
As samosas podem ser montadas, congeladas em uma bandeja e depois fritas ou assadas diretamente do congelador sem descongelar.
Sirva quente com chutney de menta, chutney de tamarindo, ou limão fresco e sal.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa de samosa continua encolhendo quando eu a abro?
A massa não descansou tempo suficiente. O glúten está contraído e precisa de tempo para relaxar. Tente descansar por 45 minutos a uma hora em vez de 30 minutos. Se ainda encolher, cubra a massa aberta com um pano e deixe descansar por 5 minutos antes de cortar.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Embrulhe-a bem e refrigere por até 24 horas. Deixe atingir a temperatura ambiente por 15 minutos antes de abrir, pois massa fria é mais difícil de trabalhar.
Qual a diferença entre fritar e assar?
Samosas fritas são mais crocantes e estaladiças; as assadas são mais secas e menos ricas. Ambas são válidas. Assar usa menos óleo, mas leva um pouco mais de tempo e requer pincelar com óleo para obter cor.
Minhas samosas estão estourando durante a fritura. O que deu errado?
Ou o óleo não estava quente o suficiente, o recheio estava muito úmido, ou a selagem não foi firme. Certifique-se de que o óleo esteja a 160-175°C, o recheio esteja frio e relativamente seco, e você esteja pressionando bem as bordas ao selar.
Posso usar um processador de alimentos para fazer a massa?
Sim, mas tome cuidado para não trabalhar demais. Pulse a farinha, o sal e o óleo até obter textura de farelo, depois adicione a água e pulse apenas até formar uma massa irregular. Não deixe ficar lisa.
Como guardo as samosas cozidas?
Guarde-as em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 2 dias. Reaqueça em forno a 175°C por 5-10 minutos para restaurar a crocância. Você também pode congelar samosas cozidas por até 2 meses e reaquecer congeladas.