Pão Naan Caseiro
Naan é um pão achatado levedado, cozido em alta temperatura para obter um exterior com bolhas e carbonizado e um interior macio e elástico. O segredo é uma frigideira de ferro fundido bem quente — ou, melhor ainda, uma pedra para pizza — que imita o calor intenso de um forno tandoor, permitindo que a massa cresça e doure em menos de dois minutos.
Dominando a bolha
O objetivo é calor extremo. Se a sua frigideira não estiver soltando fumaça, o pão vai ressecar antes de carbonizar.
- tigela grande para misturar
- frigideira de ferro fundido
- rolo de massa
- pinças
- pano de prato limpo
What goes in.
- 2 col. cháfermento biológico seco
- 1 col. cháaçúcar
- 1/2 xícaraágua morna
- 3 xícarasfarinha de trigo
- 1/2 xícaraiogurte natural integral
- 1ovo, temperatura ambiente
- 1 col. chásal kosher
- 3 col. sopaghee ou manteiga derretida
Não exagere no rolo
Estique a massa com as mãos em vez de usar um rolo para a forma final. Isso mantém as bolhas de ar dentro da massa intactas, o que cria aqueles pontos carbonizados característicos.
The method.
Ativar o fermento
Misture o fermento e o açúcar na água morna. Deixe descansar por 10 minutos até parecer um creme espumoso.
Formar a massa
Combine a farinha e o sal. Adicione o iogurte, o ovo e a mistura de fermento. Sove em uma superfície enfarinhada por 5-7 minutos até a massa ficar lisa e voltar ao lugar quando pressionada com o dedo.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra com um pano úmido e mantenha em um local sem correntes de ar até dobrar de tamanho, cerca de 90 minutos.
Dividir
Soque a massa para liberar o ar e divida-a em 8 porções iguais. Modele cada porção em uma bola e deixe descansar sob um pano por 15 minutos para relaxar o glúten.
Cozinhar
Aqueça a frigideira de ferro fundido em fogo alto até começar a soltar fumaça. Abra ou estique uma bola em formato oval. Coloque-a na frigideira seca e quente.
Virar e pincelar
Cozinhe até que grandes bolhas apareçam na superfície e o fundo esteja carbonizado, cerca de 60-90 segundos. Vire e cozinhe por mais um minuto. Pincele imediatamente com ghee.
Other turns to take.
Naan de Alho
Pressione alho picado e coentro fresco na massa pouco antes de colocá-la na frigideira quente.
Naan Recheado
Abra um pedaço de massa, coloque uma colher de sopa de paneer ou batata temperada no centro, sele as bordas e achate gentilmente antes de cozinhar.
When it doesn't go to plan.
Use um iogurte com alto teor de gordura para garantir que o pão permaneça macio mesmo depois de esfriar.
Mantenha os naans cozidos empilhados dentro de um pano de prato limpo; o vapor preso os mantém maleáveis.
Se a massa continuar encolhendo enquanto você tenta abri-la, deixe descansar por mais 5 minutos.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Não é recomendado. Frigideiras antiaderentes geralmente não suportam o calor alto necessário para obter a carbonização desejada sem danificar o revestimento.
Como guardo as sobras?
Embale em papel alumínio e guarde na geladeira. Reaqueça em uma frigideira quente por 30 segundos de cada lado para restaurar a textura.
How real cooks make it.
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