Pastel de Caril
Os pastéis de caril ocupam um lugar útil entre o lanche e o aperitivo. São fáceis de transportar, mantêm a sua forma e são suficientemente versáteis para serem feitos com antecedência e reaquecidos. A laminação exige tempo mas nenhuma habilidade especial — é a mesma técnica de dobrar e virar usada para croissants, apenas com menos repetições.
Massa fria e mãos frias mantêm as camadas intactas
A massa deve refrigerar entre as dobras, e o recheio deve arrefecer completamente antes de ser usado — caso contrário, a manteiga derrete e perde-se a textura crocante e desfeita. Reserve pelo menos 2 horas para a massa, separadas do tempo de cozedura.
- Batedeira planetária ou tigela e colher de pau
- Rolo da massa
- Espátula para bancada ou faca para massa
- Régua ou fita métrica
- Cortador redondo ou em forma de meia-lua de 7,5 cm
- Tabuleiro de forno
- Papel vegetal ou tapete de silicone
- Termómetro (para temperatura do óleo, se for fritar)
- Panela pequena
What goes in.
- 2 chávenasfarinha de trigo sem fermento
- 1 colher de chásal
- 1 colher de sopaaçúcar
- 1 colher de sopafermento em pó
- 170 gmanteiga sem sal fria, cortada em cubos pequenos
- 120 mlágua fria
- 1 colher de sopaóleo
- 225 gfrango ou carne picada
- 2 médiasbatatas, cortadas em cubos pequenos
- 1 médiacebola, picada finamente
- 2 dentesalho, picados
- 1 colher de sopacaril em pó
- ½ colher de chácurcuma
- ¼ colher de chápimenta caiena
- ½ colher de chásal
- 2 colheres de sopaóleo para cozinhar o recheio
- 120 mlágua
Laminando a massa com a dobra em livro
A laminação acontece através de dobras estratégicas, não de rolagens constantes. Estenda até um retângulo, pincele com água, espalhe pedaços de manteiga fria, dobre em terços, refrigere. Repita mais duas vezes. Isto cria dezenas de finas camadas de manteiga sem que a manteiga se misture na massa. O frio é o que as separa e as torna crocantes.
The method.
Fazer a massa
Numa tigela, misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento em pó. Adicione os cubos de manteiga fria e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma textura semelhante a migalhas grosseiras — ainda deve ver pequenos pedaços de manteiga. Adicione água fria aos poucos, mexendo até a massa se juntar. Deve ficar irregular e fria, não lisa. Forme um disco, embrulhe e refrigere por 30 minutos.
Cozinhar o recheio
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa panela em lume médio. Adicione a cebola e o alho picados, cozinhe até ficarem macios e aromáticos, cerca de 3 minutos. Adicione a carne picada, desfazendo-a com uma colher, e cozinhe até não haver vestígios de rosa, cerca de 5 minutos. Adicione as batatas em cubos, o caril em pó, a curcuma, a pimenta caiena e o sal. Mexa bem. Adicione ½ chávena de água, tape e cozinhe em lume brando até as batatas ficarem muito macias, cerca de 10 minutos. Destape e cozinhe o excesso de humidade — o recheio deve estar seco o suficiente para se manter unido numa colher. Prove e ajuste o sal. Deixe arrefecer completamente num prato.
Primeira laminação
Numa superfície enfarinhada, estenda a massa refrigerada num retângulo de cerca de 20x30 cm. Pincele levemente com água (de um borrifador ou do seu dedo). Espalhe pequenos pedaços de manteiga fria sobre a superfície — use cerca de 45 g. Dobre o retângulo em terços como uma carta: dobre uma das extremidades curtas para o meio, depois dobre a outra extremidade curta por cima. Esta é a sua primeira dobra em livro. Rode 90 graus (para que a dobra fique à sua esquerda), embrulhe e refrigere por 20 minutos.
Segunda laminação
Estenda novamente num retângulo de 20x30 cm. Pincele com água, espalhe 45 g de pedaços de manteiga fria, dobre em terços novamente. Rode, embrulhe, refrigere por 20 minutos.
Terceira laminação
Repita o processo pela última vez — estenda, pincele, espalhe 45 g de manteiga, dobre, rode. Embrulhe e refrigere por pelo menos 30 minutos (ou até uma noite no frigorífico).
Moldar os pastéis
Estenda a massa até cerca de 3 mm de espessura. Corte em círculos ou meias-luas de 7,5 cm. Coloque 1 colher de chá de recheio arrefecido numa metade de cada círculo (ou no centro de um círculo). Dobre para fazer uma meia-lua ou pressione o cortador de meia-lua; sele a borda pressionando com um garfo. Disponha num tabuleiro forrado com papel vegetal, deixando 2,5 cm entre cada um.
Refrigerar antes de assar
Congele os pastéis recheados por pelo menos 15 minutos. Isto relaxa o glúten e ajuda a manter a sua forma ao calor. Também os pode congelar com antecedência e assar congelados.
Assar
Pré-aqueça o forno a 200°C. Asse por 20–25 minutos até ficarem dourados e crocantes. Se os congelou, adicione 3–5 minutos. Estão prontos quando as bordas estiverem dourado escuro e a massa parecer de papel, não oleosa. Deixe arrefecer numa grelha por 2 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Pastel de caril frito
Aqueça óleo a 160°C numa frigideira rasa ou fritadeira. Frite os pastéis em lotes por 2–3 minutos de cada lado até ficarem dourados e crocantes. Escorra em papel de cozinha. Pastéis fritos são mais fofos e leves que os assados, mas exigem mais óleo e cuidado. Sirva quentes.
Pastel de caril vegetariano
Substitua a carne por mais 115 g de batata em cubos e 55 g de grão-de-bico ou lentilhas cozidas. Cozinhe o recheio da mesma forma — as especiarias sustentam o prato sem carne.
Versão mais picante
Adicione mais ½ colher de chá de pimenta caiena, 1 colher de chá de gengibre fresco ralado e uma pitada de pimenta branca ao recheio. Alguns cozinheiros adicionam 1 colher de chá de pasta de caril em vez de caril em pó para um sabor mais intenso.
When it doesn't go to plan.
Mantenha todos os ingredientes frios. Manteiga quente derrete na massa em vez de formar camadas, e perde-se a textura crocante.
Não trabalhe demasiado a massa entre as dobras — apenas o suficiente para incorporar a manteiga. Amassar demasiado torna-a dura.
Se a massa amolecer enquanto estende, pare, embrulhe e refrigere por 10 minutos.
O recheio deve estar seco. Qualquer excesso de humidade deixará a massa mole. Cozinhe até formar um aglomerado ao mexer.
Congele os pastéis recheados por pelo menos 15 minutos antes de assar — isto evita que se espalhem e ajuda-os a crescer uniformemente.
Não salte a refrigeração final dos pastéis recheados. Faz uma diferença visível no crescimento e na crocância.
Pastéis assados conservam-se num recipiente hermético por 3 dias. Reaqueça num forno a 160°C por 5 minutos para restaurar a crocância.
The ones that keep coming up.
Porquê os meus pastéis ficam achatados e oleosos em vez de crocantes?
Duas razões principais: ou a massa não estava fria o suficiente durante a moldagem ou laminação, ou o recheio estava demasiado húmido. Massa fria cresce e fica crocante; massa quente espalha-se. Certifique-se de refrigerar entre as dobras e antes de assar. Para o recheio, cozinhe todo o líquido em excesso — deve ficar húmido, mas não molhado.
Posso fazer a massa com antecedência?
Sim. Após a terceira laminação, embrulhe bem e refrigere por até 2 dias ou congele por até 3 meses. Deixe descongelar no frigorífico durante a noite antes de estender e moldar. Também pode congelar os pastéis recheados e assá-los diretamente do congelador (adicione 3–5 minutos ao tempo de cozedura).
Qual é a diferença entre pastel de caril e empanada?
A massa de pastel de caril é laminada como massa folhada, o que cria finas camadas que se desfazem. A massa de empanada é geralmente uma massa simples de manteiga ou massa quebrada, que é mais rica e menos folhada. O recheio também é diferente — o recheio de pastel de caril é temperado e geralmente inclui batatas; as empanadas variam amplamente por região.
Devo usar manteiga ou gordura vegetal para laminar?
Manteiga. Tem um ponto de fusão mais alto que a gordura vegetal, por isso mantém-se distinta da massa por mais tempo e cria camadas mais finas e numerosas. A gordura vegetal funciona em caso de necessidade, mas produz um resultado menos crocante.
Como sei quando o recheio está cozido o suficiente?
As batatas devem desfazer-se facilmente com uma colher, e quase não deve haver líquido visível no fundo da panela. Quando apertar uma colherada, deve manter-se unida sem verter líquido. Se estiver húmido, cozinhe sem tampa por mais 2–3 minutos.