Sel Mangue Pimenté
C'est un incontournable de vos placards qui repose sur le contraste entre le sucre acide et la chaleur sèche. Lorsque vous retirez l'humidité de la mangue, il ne reste qu'une essence intense et concentrée qui adhère aux cristaux de sel.
Visez une texture similaire à du sable grossier.
La mangue doit être complètement cassante avant d'être broyée, sinon le mélange final s'agglomérera et s'abîmera. Utilisez le fruit le plus mûr que vous puissiez trouver pour garantir que la saveur traverse le processus de déshydratation.
- déshydrateur ou four à basse température
- papier sulfurisé
- moulin à épices ou mortier et pilon robustes
- bocal en verre hermétique
What goes in.
- 2 grossesmangues mûres, pelées et tranchées sur 3 mm d'épaisseur
- 3 c. à soupegros sel de mer
- 1,5 c. à soupeflocons de piment rouge séchés (chile de árbol pour le piquant, ou guajillo pour des notes terreuses)
Élimination complète de l'humidité
Vos lamelles de mangue doivent se casser comme des crackers lorsque vous les pliez. Si elles sont encore légèrement souples, continuez la déshydratation ; toute humidité résiduelle empêchera le sel de rester fluide.
The method.
Déshydrater la mangue
Disposez les tranches de mangue en une seule couche sur un plateau de déshydrateur ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Réglez votre déshydrateur sur 57°C ou votre four sur la température la plus basse, porte entrouverte. Laissez pendant 4 à 6 heures.
Refroidir complètement
Une fois les tranches cassantes, transférez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent pendant 20 minutes. Cela élimine toute chaleur latente résiduelle afin qu'elles ne produisent pas de vapeur lors du broyage.
Mélanger avec les aromates
Ajoutez la mangue cassante, le sel de mer et les flocons de piment dans votre moulin. Actionnez par courtes impulsions jusqu'à obtenir une texture uniforme de sable grossier.
Conserver
Transférez dans un bocal hermétique. Conservez dans un endroit frais et sombre pendant un mois maximum.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un mortier et un pilon si vous préférez une granulométrie rustique et irrégulière.
Si la poudre commence à s'agglomérer dans le bocal, ajoutez un petit sachet de gel de silice de qualité alimentaire.
Faites griller les flocons de piment dans une poêle sèche pendant 30 secondes avant de les broyer pour intensifier les notes fumées.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la mangue congelée ?
Non. Les fruits congelés contiennent trop d'eau et risquent de pourrir ou de se transformer en pâte avant de se déshydrater correctement.
Comment savoir s'il est assez broyé ?
Le mélange doit ressembler à une marinade grossière. Évitez de le réduire en une farine fine, car la texture offre un croquant nécessaire lorsqu'il est saupoudré sur les aliments.
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