Les bases du sauté thaï
Le secret de cette méthode est le 'wok hei' ou le souffle du wok, cet arôme fumé éphémère obtenu uniquement à des températures extrêmes. En organisant vos ingrédients en petits morceaux uniformes, vous assurez une cuisson homogène et des légumes croquants.
La mise en place est votre seule défense contre les aliments trop cuits.
Comme le sauté se fait à une vitesse fulgurante, vous ne pouvez pas couper ou mesurer pendant que la poêle est chaude. Ayez vos sauces mélangées et vos protéines tranchées avant de verser la première cuillère à soupe d'huile.
- Wok en acier carbone ou poêle large à fond épais
- Spatule métallique
- Petits bols pour la préparation organisée
What goes in.
- 250 gprotéine de votre choix, tranchée finement dans le sens contraire des fibres
- 500 mllégumes denses comme le brocoli ou les poivrons, coupés en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée
- 3 goussesd'ail, écrasées et hachées
- 2 c. à souped'huile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de canola ou d'arachide
- 2 c. à soupede sauce poisson
- 1 c. à soupede sauce aux huîtres
- 1 c. à caféde sucre de palme ou de sucre brun
- 60 mlaromates : basilic thaï ou ciboule
Maîtriser la température
Ne surchargez pas la poêle. Si vous en ajoutez trop à la fois, la température baisse, les jus se libèrent, et vous finissez par faire bouillir vos aliments dans leur propre liquide au lieu de les saisir.
The method.
Chauffer le wok
Placez votre poêle sur le feu le plus vif. Attendez de voir les premières volutes de fumée s'élever de la surface avant d'ajouter l'huile.
Saisir la protéine
Ajoutez la viande en une seule couche. Laissez-la reposer sans la toucher pendant 30 secondes pour qu'elle prenne couleur avant de la remuer brièvement. Retirez-la dans un bol à part lorsqu'elle est à peine cuite.
Faire revenir les aromates rapidement
Ajoutez une touche d'huile si nécessaire. Ajoutez votre ail et votre piment. Remuez pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés – ne laissez pas l'ail brunir, sinon il deviendra amer.
Cuire les légumes
Ajoutez vos légumes. Remuez constamment. Ils doivent rester vifs en couleur et conserver un croquant ferme ; cela ne prend généralement pas plus de 60 à 90 secondes.
Combiner et glacer
Remettez la viande dans la poêle. Versez votre mélange de sauce (sauce poisson, sauce aux huîtres, sucre) sur les bords de la poêle pour qu'elle grésille avant d'atteindre les ingrédients. Mélangez le tout pendant 30 secondes pour bien enrober.
Finir
Coupez le feu. Ajoutez immédiatement votre basilic ou votre ciboule et servez sur une assiette chaude.
Other turns to take.
Style Pad Kra Pao
Augmentez considérablement la quantité d'ail et de piment et terminez avec une grosse poignée de basilic sacré.
Végétarien
Remplacez la sauce poisson par une sauce soja claire de haute qualité et utilisez du tofu ferme bien pressé comme base de protéines.
When it doesn't go to plan.
Tranchez votre protéine pendant qu'elle est encore partiellement congelée ; cela permet d'obtenir des lanières fines et uniformes beaucoup plus facilement.
Si votre poêle commence à former un liquide, augmentez le feu ou cuisez en plus petites portions la prochaine fois.
Évitez d'utiliser du beurre ou de l'huile d'olive ; ils brûleraient et fumeraient bien avant que la poêle n'atteigne la température nécessaire pour le sauté.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma poêle est assez chaude ?
L'huile doit scintiller et se déplacer comme de l'eau lorsque vous inclinez la poêle. Si elle fume légèrement, vous êtes dans la bonne plage.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Ce n'est pas recommandé. Les revêtements antiadhésifs peuvent se dégrader aux températures élevées requises pour un bon sauté, et vous n'obtiendrez pas la même saisie.
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