La Sauce Poisson Thaïlandaise : Les Bases
Vous équilibrez quatre piliers dans la cuisine thaïlandaise : le salé, l'acide, le sucré et le piquant. La sauce poisson apporte le sel, mais elle offre une terreur fermentée que les cristaux de sel ne peuvent tout simplement pas reproduire. Traitez-la comme une épice plutôt que comme un assaisonnement liquide.
Lisez l'étiquette pour connaître la teneur en protéines
Vérifiez au dos de la bouteille la teneur en azote ou en protéines. Tout ce qui est supérieur à 15 degrés est le signe d'une fermentation propre et de qualité qui n'aura pas un goût de saumure.
- Petit verre doseur en verre
- Cuillère de dégustation en acier inoxydable
What goes in.
- 1 bouteilleSauce poisson thaïlandaise de qualité supérieure (Nam Pla)
Équilibrer le Goût "Funk"
Associez toujours la sauce poisson à un acide comme le jus de citron vert ou le tamarin. L'acide coupe l'intensité fermentée, transformant la sauce en un assaisonnement vif et présent qui enrobe le palais.
The method.
Identifiez la base
Sentez la bouteille. Une bonne sauce poisson doit sentir la mer et la terre mûrie, jamais la pourriture ou une odeur chimique âcre.
Assaisonnement par volume
Commencez par une cuillère à café à la fois. Elle est nettement plus puissante que le sel de table ; une sur-salage arrive en quelques secondes.
Application de la chaleur
Si vous devez la cuire, ajoutez-la dans les deux dernières minutes d'un sauté pour éviter de brûler les sucres du processus de fermentation.
La touche finale
Pour les soupes ou les currys, coupez le feu, incorporez votre sauce poisson et goûtez. La baisse de température garantit que l'arôme reste vif et distinct.
Other turns to take.
Nam Pla Prik
Mélangez 3 cuillères à soupe de sauce poisson avec 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et des piments oiseaux finement tranchés. Servez en accompagnement de tout plat sauté.
Réduction Caramélisée
Mélangez des parts égales de sauce poisson et de sucre de palme dans une casserole à feu doux jusqu'à épaississement pour obtenir un glaçage destiné aux protéines grillées.
When it doesn't go to plan.
Conservez votre bouteille dans un placard frais et sombre ; éloignez-la du poêle pour éviter que la sauce ne fonce.
Si la sauce développe des cristaux au fond, c'est une séparation du sel – elle est toujours parfaitement utilisable.
N'utilisez jamais de sauce poisson comme marinade pendant de longues durées si vous cuisinez à feu vif ; les sucres la feront noircir et lui donneront un goût amer.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le sel par de la sauce poisson ?
Dans les plats d'inspiration thaïlandaise, oui. Dans les recettes occidentales, utilisez-la avec parcimonie comme un bâtisseur de profondeur caché, en commençant par la moitié de la quantité de sel indiquée dans la recette.
Pourquoi ma sauce poisson devient-elle brun foncé ?
Oxydation. Une fois la bouteille ouverte, elle est exposée à l'air. Achetez des bouteilles plus petites pour maintenir intact le profil de fraîcheur.
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