Pâte de Curry Vert Thaï : La Faire Soi-Même
Il y a une vivacité herbacée, une électricité saisissante dans une pâte fraîchement pilée que l'on ne peut pas reproduire une fois passée au robot ou mise en bocal. Cela demande de la patience, mais l'intensité brute et piquante du résultat transforme un curry standard au lait de coco en quelque chose d'entièrement différent.
Engagez-vous dans l'effort physique du mortier et pilon.
Un robot culinaire crée une purée aqueuse. Il vous faut un mortier en granit pour pulvériser efficacement le galanga fibreux et la citronnelle en une pâte épaisse et cohésive.
- Grand mortier et pilon en granit
- Couteau de chef
- Microplane ou râpe fine
What goes in.
- 20-25piments oiseau verts frais, équeutés et hachés
- 1 c. à cafésel de mer
- 2 c. à soupecitronnelle, finement tranchée (partie blanche uniquement)
- 1 c. à soupegalanga, finement haché
- 1 c. à cafézeste de combava, finement râpé
- 2 c. à soupeéchalotes, hachées
- 1 c. à soupeail, haché
- 1 c. à caféracines de coriandre, nettoyées et finement hachées
- 1/2 c. à cafépâte de crevettes grillée
- 1/2 c. à cafégrains de poivre blanc, grillés et moulus
Pilage par Dureté
Commencez toujours par les ingrédients les plus secs et les plus durs — les piments et le sel — avant de passer aux racines fibreuses. N'ajoutez les échalotes tendres et la pâte de crevettes qu'à la toute fin pour lier le mélange.
The method.
Réduire les piments
Placez les piments oiseau et le sel dans le mortier. Pilez régulièrement jusqu'à obtenir une purée verte grossière ; le sel agit comme un abrasif pour déchirer la peau des piments.
Incorporer les fibres
Ajoutez la citronnelle, le galanga et les racines de coriandre. Pilez en effectuant un mouvement circulaire et de broyage. Cela demande une pression constante jusqu'à ce que les morceaux soient réduits en une consistance fine et uniforme.
Ajouter les aromates
Ajoutez les échalotes, l'ail et le zeste de combava. Continuez de piler. Le mélange commencera à paraître humide et parfumé à mesure que les liquides seront libérés.
Liaison finale
Ajoutez la pâte de crevettes grillée et le poivre blanc moulu. Pilez encore quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit uniforme et assez épaisse pour adhérer au pilon.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez la pâte de crevettes par une quantité égale de pâte de soja fermentée ou doublez la quantité de sel de mer pour maintenir la salinité.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte est trop sèche pour être travaillée, ajoutez une cuillère à café d'huile neutre, mais évitez d'ajouter de l'eau.
Portez des gants lorsque vous manipulez les piments oiseau ; les huiles restent sur votre peau bien après que vous ayez terminé.
Conservez la pâte dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, ou congelez-la en petites portions pendant plusieurs mois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais la texture en souffrira. Si vous devez le faire, utilisez de très courtes impulsions et ajoutez une cuillère à soupe d'huile pour aider les lames à saisir, bien que le curry obtenu manquera de la profondeur d'une pâte pilée à la main.
Comment savoir si la citronnelle est prête ?
C'est fait quand vous ne voyez plus de filaments de fibres distincts et filandreux. Ils doivent être complètement intégrés dans la pâte verte.