Utiliser les aromates thaïs
Le fondement d'un plat thaï authentique n'est pas un bouillon, mais une pâte ou une base d'aromates. Maîtriser le timing de ces ingrédients est ce qui sépare un plat fade d'un plat plein de profondeur.
La régularité est votre principal outil.
Gardez votre couteau bien aiguisé. Si vos aromates sont hachés de manière inégale, ils cuiront à des rythmes différents, ce qui donnera des morceaux amers et carbonisés à côté de morceaux crus.
- Mortier et pilon robustes
- Couteau de chef
- Wok ou poêle à fond épais
What goes in.
- 3 tigesde citronnelle, seul le tiers inférieur, haché très finement
- morceau de 5 cmde galanga, pelé et finement râpé
- 4 goussesd'ail, écrasées et hachées
- 2échalotes, émincées finement
- 5piments oiseaux, coupés en deux
- 1 c. à soupede pâte de crevettes (facultatif)
Écraser plutôt que hacher
Utiliser un mortier et un pilon déchire les parois cellulaires des aromates au lieu de les trancher, ce qui libère davantage d'huiles essentielles dans le plat. Commencez par les ingrédients les plus coriaces, comme la citronnelle, et progressez vers les plus tendres.
The method.
Préparer la citronnelle
Retirez les couches extérieures sèches. Utilisez uniquement le tiers inférieur pâle et tendre. Hachez-la aussi finement que de la sciure ; si elle est fibreuse, cela ruinera la texture.
Moudre la base
Ajoutez le galanga et le sel dans votre mortier. Pilez jusqu'à obtenir une pâte fibreuse uniforme.
Ajouter les échalotes et l'ail
Ajoutez les échalotes et l'ail dans le mortier. Continuez de piler jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ne la réduisez pas en liquide.
Faire revenir dans l'huile
Chauffez de l'huile dans un wok à feu moyen. Ajoutez la pâte. Faites cuire en remuant constamment, jusqu'à ce que l'odeur passe de âcre et piquante à douce et intégrée, environ deux minutes.
Contrôler la chaleur
Si l'ail commence à dorer, baissez immédiatement le feu ou ajoutez un trait de lait de coco ou de bouillon pour arrêter le processus de cuisson.
Other turns to take.
Intensifier avec des épices séchées
Ajoutez une cuillère à café de graines de coriandre grillées dans le mortier pour une note de fond plus profonde et plus terreuse.
Variation aux agrumes
Incorporez des feuilles de lime kaffir fraîches en retirant la nervure centrale et en les ciselant très finement avant de les ajouter à la dernière étape.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du galanga frais ; le gingembre est un piètre substitut car il manque des notes résineuses et florales nécessaires à une profondeur authentique.
Si vous utilisez un robot culinaire, utilisez la fonction impulsion pour éviter de transformer les aromates en purée aqueuse.
L'huile dans votre poêle doit chatoyer, pas fumer, lorsque les aromates y sont ajoutés.
The ones that keep coming up.
Puis-je conserver ces aromates ?
Vous pouvez préparer la pâte un jour à l'avance si vous la conservez dans un récipient hermétique, mais les huiles perdront leur vivacité après 24 heures.
Comment savoir si les aromates sont brûlés ?
L'odeur passera de parfumée et florale à amère et âcre. Si cela se produit, recommencez ; il n'y a aucun moyen de sauver une base brûlée.
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