Sauce Pad Thaï Traditionnelle
La sauce authentique pour Pad Thaï repose sur un ratio strict de sucre de palme, de concentré de tamarin et de sauce de poisson. L'équilibre doit être résolument sucré, acide et salé, conçu pour caraméliser instantanément au contact d'un wok très chaud.
L'équilibre avant tout
Ne goûtez pas cette sauce en vous attendant à ce qu'elle soit équilibrée en elle-même ; elle est destinée à enrober des nouilles et à réagir avec des protéines à haute température. Le tamarin doit être épais, pas dilué, pour lui donner le corps nécessaire.
- petite casserole
- fouet
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 120 mlconcentré de tamarin
- 120 mlsucre de palme, finement haché
- 80 mlsauce de poisson
- 30 mleau
Dissolution à feu doux
Vous ne cuisez pas la sauce, vous faites simplement fondre le sucre dans les liquides. Maintenez le feu au réglage le plus bas afin que la sauce de poisson ne devienne pas âcre ou ne perde sa complexité.
The method.
Mélanger les ingrédients
Mettez le tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson et l'eau dans une petite casserole.
Dissoudre
Réglez le feu sur doux. Fouettez continuellement jusqu'à ce que le sucre de palme soit entièrement dissous dans le liquide.
Vérifier la consistance
Une fois le sucre disparu, retirez la casserole du feu. La sauce doit être suffisamment sirupeuse pour napper le dos d'une cuillère sans couler immédiatement.
Other turns to take.
Version Épicée
Ajoutez une cuillère à soupe de flocons de piment séché pendant la dernière minute de dissolution pour infuser du piquant dans la base sucrée.
Couleur Plus Intense
Remplacez une cuillère à soupe de sauce de poisson par de la sauce soja foncée pour obtenir une teinte ambre plus riche.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un sucre de palme de haute qualité et foncé pour une douceur plus profonde et plus terreuse.
Conservez toute sauce inutilisée dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
Si votre concentré de tamarin est extrêmement épais, ajoutez une cuillère à soupe d'eau supplémentaire pour obtenir la bonne consistance coulante.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer le tamarin par du jus de citron vert ?
Non. La structure enzymatique et le profil acide profond du tamarin sont essentiels pour la façon dont la sauce caramélise dans le wok.
Pourquoi ma sauce sent-elle très fort ?
Une sauce de poisson de haute qualité a une forte odeur. Celle-ci s'atténuera et se mélangera une fois en contact avec les nouilles chaudes et les ingrédients dans le wok.
How real cooks make it.
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