Pâte de curry vert thaï : fabrication maison
Ici, pas de compromis sur la praticité ; il s'agit d'obtenir cette saveur piquante et citronnée que seule l'écrasement d'ingrédients frais peut procurer. Vous construisez une base aromatique qu'aucun substitut en pot ne peut égaler.
Pilez, ne mixez pas
L'utilisation d'un mortier et d'un pilon est non négociable pour obtenir la bonne texture ; un robot culinaire chaufferait les ingrédients et les transformerait en une bouillie liquide plutôt qu'en une pâte cohésive.
- Mortier et pilon en granit lourd
- Couteau de chef
- Planche à découper
What goes in.
- 20-25piments oiseau verts frais
- 1 c. à soupegros sel
- 1/2 tasseéchalotes, finement hachées
- 1/4 tasseail, finement haché
- 3 c. à soupegalanga, finement haché
- 1/2 tassecitronnelle, couches externes dures retirées et parties blanches coupées finement
- 1 c. à soupezeste de citron vert kaffir, finement haché
- 1 c. à souperacines de coriandre, nettoyées et hachées
- 1 c. à cafépâte de crevettes grillée
- 1 c. à cafégraines de coriandre grillées, moulues
- 1/2 c. à cafégraines de cumin grillées, moulues
Pilez en séquence
Commencez toujours par les ingrédients qui demandent le plus d'effort pour être décomposés – les piments et le sel – avant de passer aux racines fibreuses. Ajoutez les ingrédients un par un, en vous assurant que chaque élément est complètement incorporé en pâte avant d'ajouter le suivant.
The method.
Piler la base
Ajoutez les piments verts et le sel dans le mortier. Pilez jusqu'à ce que les piments soient réduits en une pulpe fine et verte.
Ajouter les aromates
Incorporez la citronnelle, le galanga et le zeste de citron vert kaffir. Pilez d'un mouvement régulier et ferme jusqu'à ce que les fibres soient complètement pulvérisées.
Introduire les éléments piquants
Ajoutez les échalotes, l'ail et les racines de coriandre. Continuez de piler jusqu'à ce que le mélange forme une pâte homogène, épaisse et vert vif.
Assaisonnement final
Incorporez la pâte de crevettes, la coriandre et le cumin. Utilisez le pilon pour les mélanger jusqu'à obtenir une préparation uniforme.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez la pâte de crevettes par une quantité égale de pâte de soja fermentée ou doublez le sel et ajoutez un trait de sauce soja claire.
When it doesn't go to plan.
Congelez les feuilles de citron vert kaffir si vous en avez en surplus ; elles se coupent plus finement et plus proprement lorsqu'elles sont légèrement fermes.
Si la pâte semble trop sèche, ajoutez une cuillère à café de lait de coco pour la détendre lors de la dernière étape.
Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine ou congelez dans des bacs à glaçons pour des portions individuelles.
The ones that keep coming up.
Pourquoi utiliser des racines de coriandre plutôt que les feuilles ?
Les racines de coriandre apportent un arôme beaucoup plus profond et terreux, essentiel aux pâtes thaïlandaises authentiques, ce que les feuilles ne peuvent pas fournir.
Puis-je utiliser du gingembre si je ne trouve pas de galanga ?
Vous pouvez, mais la saveur sera nettement plus vive et plus piquante. Le galanga est boisé et a un goût de pin, ce qui est nécessaire à l'équilibre du plat.
How real cooks make it.
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