Préparation de la pâte de curry rouge thaï maison
Une bonne pâte de curry dépend de l'ordre dans lequel vous ajoutez les ingrédients au mortier. Vous recherchez une texture lisse et lourde, où les fibres de la citronnelle et du galanga sont complètement décomposées.
Privilégiez le mortier et pilon.
Un robot culinaire produit une purée aqueuse, mais un mortier et pilon en granit écrase les fibres pour en libérer les huiles. Ne vous précipitez pas ; la chaleur générée par votre travail fait partie de l'extraction.
- Mortier et pilon lourds en granit
- Petite poêle pour griller les épices
- Couteau de chef
What goes in.
- 10piments spur séchés, trempés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes
- 1 c. à cafésel de mer
- 3 c. à soupecitronnelle, finement tranchée transversalement
- 1 c. à soupegalanga, finement haché
- 1 c. à cafézeste de combava, finement haché
- 3 c. à soupeéchalotes, hachées
- 2 c. à soupeail, haché
- 1 c. à cafégraines de coriandre grillées
- 1/2 c. à cafégraines de cumin grillées
- 1 c. à cafépâte de crevettes
Du dur au mou
Commencez toujours par les ingrédients les plus secs et les plus durs, comme les piments séchés et le sel. Ajoutez ensuite les tiges fibreuses, et terminez par les aromates tendres comme les échalotes et la pâte de crevettes, qui apportent l'humidité nécessaire pour lier le tout.
The method.
Griller les épices
Placez les graines de coriandre et de cumin dans une poêle sèche sur feu moyen. Agitez jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum agréable, puis broyez-les en poudre dans le mortier et retirez-les.
Réduire les piments
Ajoutez les piments trempés et le sel dans le mortier. Pilez jusqu'à ce que les piments soient réduits en une pulpe rouge fine.
Ajouter les aromates fibreux
Ajoutez la citronnelle, le galanga et le zeste de combava. Pilez et tournez le pilon fermement jusqu'à obtenir une pâte grossière sans gros morceaux de tige restants.
Incorporer le reste
Ajoutez les échalotes, l'ail et la poudre d'épices grillées. Continuez de piler jusqu'à obtenir un mélange uniforme. Enfin, incorporez la pâte de crevettes.
Other turns to take.
Pâte de curry vert
Remplacez les piments spur séchés par des piments oiseaux verts frais et augmentez la quantité de racines de coriandre fraîche.
Version végétarienne
Remplacez la pâte de crevettes par une demi-cuillère à café de sel supplémentaire et une touche de sauce soja légère.
When it doesn't go to plan.
Tranchez votre citronnelle et votre galanga aussi finement que possible avant de les mettre au mortier pour ménager votre bras.
Si la pâte semble trop sèche, ajoutez un tout petit filet d'eau ou de lait de coco pour aider les ingrédients à se lier.
Conservez la pâte dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum, ou congelez-la dans des bacs à glaçons pour une utilisation ultérieure.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un blender ?
Vous pouvez, mais la chaleur générée par les lames émousse la saveur des herbes fraîches et la texture sera trop liquide. Si vous devez en utiliser un, utilisez des impulsions courtes.
Pourquoi faut-il tremper les piments séchés ?
Le trempage ramollit les peaux épaisses, leur permettant de se décomposer en pâte plutôt que de rester sous forme de morceaux durs et caoutchouteux.
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